蘭州最美味的早餐──蘭州牛肉拉麵

by Cookie

在台灣，每天你的早餐吃什麼？或許你跟我一樣，是一個早上起床之後胃裡頭一定要放點東西的人，雖然不敢說遵照著營養學的規則，但吃早餐對我來說就是展開愉快的一天必經的過程，如果沒這個過程，我會覺得自己很可，過去台式三明治和奶茶，就是「美而美」的那種，是我經常的選擇，最喜歡吃大火腿夾蛋吐司，搭配的好朋友一定是大杯溫奶茶。小7裡面的東西，也會是一個好選擇，再奢侈一點，「星巴客」的熱拿鐵和法式三明治也是一種選擇，哇！寫著寫著口水幾乎隨著記憶一起要流出來了，但以上描述的種種，在蘭州幾乎沒見過。

一直以為來到中國大陸北方，早餐的選擇就是喝豆漿吃燒餅，或者是其他樣式的烙餅，結果我錯了。蘭州最有名的早餐是「蘭州牛肉麵」。據說過去這個是西北遊牧民族用來招待高級賓客的料理，清朝初年就已經有餐館供應了，而闖出名號則是1915年的回族人馬子保肩挑擔沿街叫賣，以牛、羊肝等料入湯的熱鍋牛肉麵，首先我得先替他正個名，蘭州路上可沒有寫著「蘭州拉麵」招牌的店，絕大多數都說「牛肉麵」。

蘭州牛肉麵有幾個特色：一、清湯牛肉麵，這跟我們在台灣街頭吃到的紅燒牛肉麵很不一樣，沒有使用醬油，又比在台灣一般吃到的清燉牛肉麵，湯頭還要清爽，據說如果湯看來混濁的話，那就不正宗了。二、高筋麵粉做成的麵條，我覺得如果吃過蘭州麵條之後，會覺得台灣大部分的麵條都有點軟爛，這兒的麵很有彈性，不容易糊爛，特別有口感，做麵的過程重視選料、和麵、醒麵、溜條和拉麵等五個步驟，聽說和麵是有秘訣在其中的，一定得選用高筋麵粉來和麵，特別要求麵裡的蛋白質含量高，做出來的筋度才會好，講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，現在已經有和麵劑可以使用了，可技巧還是得好好掌握的。

第三個特色：現拉現煮的麵條，我最喜歡看師傅溜條跟拉麵，這是需要相當的功力，溜條就是由手勁和力氣大的年輕師傅將大塊的麵糰，在案板上經過反覆的搗、揉、扯、摔後，這時客人點了麵，會再根據要的粗細度，在大鍋邊現拉麵，然後立刻丟進滾燙的大鍋水裡煮。而麵條的粗細是一門學問，我剛到蘭州的時候，只會跟著人喊粗或者細，後來才知道，原來麵條還分粗、二细、三细、细、毛细五種，喜歡吃扁麵條的，還可以選擇大寬、寬、韭葉三種款式。

目前我最喜歡吃的是「二細」，當初是有個蘭州本地朋友打趣地介紹說：「這種麵條正是男人吃的麵，因為堅韌中帶著細緻。」經過他的描述，我就好奇地嘗試一下這種他所謂的男人味。這一嘗，我就愛上了這味，只不過我愛的不是男人，而是那種麵條吸入濃濃的牛肉湯汁，但仍保有麵條自個兒的調性跟口感，麵條越嚼越香，嘴裡實實在在地體會到了麥子的香味，讓人很難忘記麵條自然的存在。

進蘭州的牛肉麵館還有一點得注意的，千萬別像大爺一樣地坐著，招手喊服務生過來，因為在這兒想吃麵得自己來。一般的程序是這樣的：進店找到櫃台，跟老闆說要幾碗牛肉麵，要幾個小菜，還是來個滷雞蛋。通常一碗牛肉麵五塊錢（約合新台幣24元）、小菜跟滷雞蛋都是一元（約合新台幣5元），生意好的老闆通常都是算帳高手，在你還沒反應過來之前，他已經收走你的錢，把小票跟零錢一起丟到你面前了。這時，拿著牛肉麵的小票跟著人潮走，到煮麵的櫃台前跟著大夥排隊，通常煮麵的櫃台裡站著很多師傅，但會有負責收票，負責下麵的，而且還會有人趕著你往前走。師傅嘴裡喊：票拿來，邊收票邊會問吃啥麵，你就得趕緊喊：「二細一碗」，然後再隨著人潮往前走，順便拿一個櫃台上的托盤，等著走到煮麵大鍋的師傅跟前，把托盤一放，千萬記得喊一句：「二細辣子少一點」（除非你想挑戰吃大西北辣椒的功力），接著你會看到師傅帶有節奏感的擺弄大勺，迅速地舀了幾樣東西在一個大碗裡，咚！一碗熱騰騰的牛肉麵就落在你的托盤中了。趕緊找個位子坐下，回過頭去拿你剛點的小菜或者滷雞蛋，如果你是個無肉不歡的人，強烈建議點份一兩五塊錢的滷牛肉，然後一股腦地倒入熱呼呼的麵湯中，讓冷滷肉浸泡在撲鼻香氣的熱牛肉湯，再拿起餐桌上的那壺黑醋往碗裡一倒，啊！這絕對是超完美的組合！

看到這裡，是不是也很想來一碗蘭州牛肉麵？那請絕對要到這兒來吃，而且得一大早吃，因為正宗的蘭州牛肉麵的營業時間通常是從早上六點到下午三點鐘，至於店裡的師傅戴不戴白色小帽倒不重要，重要的是，好吃的牛肉麵店通常都在尋常人家的巷子裡，記得找個人潮川流不息的店面，帶著空肚皮和冒險犯難的心進來便是啦！

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