蘭州最美味的早餐──蘭州牛肉拉麵

by Cookie

在台灣,每天你的早餐吃什麼?或許你跟我一樣,是一個早上起床之後胃裡頭一定要放點東西的人,雖然不敢說遵照著營養學的規則,但吃早餐對我來說就是展開愉快的一天必經的過程,如果沒這個過程,我會覺得自己很可,過去台式三明治和奶茶,就是「美而美」的那種,是我經常的選擇,最喜歡吃大火腿夾蛋吐司,搭配的好朋友一定是大杯溫奶茶。小7裡面的東西,也會是一個好選擇,再奢侈一點,「星巴客」的熱拿鐵和法式三明治也是一種選擇,哇!寫著寫著口水幾乎隨著記憶一起要流出來了,但以上描述的種種,在蘭州幾乎沒見過。

一直以為來到中國大陸北方,早餐的選擇就是喝豆漿吃燒餅,或者是其他樣式的烙餅,結果我錯了。蘭州最有名的早餐是「蘭州牛肉麵」。據說過去這個是西北遊牧民族用來招待高級賓客的料理,清朝初年就已經有餐館供應了,而闖出名號則是1915年的回族人馬子保肩挑擔沿街叫賣,以牛、羊肝等料入湯的熱鍋牛肉麵,首先我得先替他正個名,蘭州路上可沒有寫著「蘭州拉麵」招牌的店,絕大多數都說「牛肉麵」。

蘭州牛肉麵有幾個特色:一、清湯牛肉麵,這跟我們在台灣街頭吃到的紅燒牛肉麵很不一樣,沒有使用醬油,又比在台灣一般吃到的清燉牛肉麵,湯頭還要清爽,據說如果湯看來混濁的話,那就不正宗了。二、高筋麵粉做成的麵條,我覺得如果吃過蘭州麵條之後,會覺得台灣大部分的麵條都有點軟爛,這兒的麵很有彈性,不容易糊爛,特別有口感,做麵的過程重視選料、和麵、醒麵、溜條和拉麵等五個步驟,聽說和麵是有秘訣在其中的,一定得選用高筋麵粉來和麵,特別要求麵裡的蛋白質含量高,做出來的筋度才會好,講究「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。其中的灰,實際上是鹼,卻又不是普通的鹼,現在已經有和麵劑可以使用了,可技巧還是得好好掌握的。

蘭州二細牛肉麵與小菜。Photo by Cookie

第三個特色:現拉現煮的麵條,我最喜歡看師傅溜條跟拉麵,這是需要相當的功力,溜條就是由手勁和力氣大的年輕師傅將大塊的麵糰,在案板上經過反覆的搗、揉、扯、摔後,這時客人點了麵,會再根據要的粗細度,在大鍋邊現拉麵,然後立刻丟進滾燙的大鍋水裡煮。而麵條的粗細是一門學問,我剛到蘭州的時候,只會跟著人喊粗或者細,後來才知道,原來麵條還分粗、二细、三细、细、毛细五種,喜歡吃扁麵條的,還可以選擇大寬、寬、韭葉三種款式。

目前我最喜歡吃的是「二細」,當初是有個蘭州本地朋友打趣地介紹說:「這種麵條正是男人吃的麵,因為堅韌中帶著細緻。」經過他的描述,我就好奇地嘗試一下這種他所謂的男人味。這一嘗,我就愛上了這味,只不過我愛的不是男人,而是那種麵條吸入濃濃的牛肉湯汁,但仍保有麵條自個兒的調性跟口感,麵條越嚼越香,嘴裡實實在在地體會到了麥子的香味,讓人很難忘記麵條自然的存在。

進蘭州的牛肉麵館還有一點得注意的,千萬別像大爺一樣地坐著,招手喊服務生過來,因為在這兒想吃麵得自己來。一般的程序是這樣的:進店找到櫃台,跟老闆說要幾碗牛肉麵,要幾個小菜,還是來個滷雞蛋。通常一碗牛肉麵五塊錢(約合新台幣24元)、小菜跟滷雞蛋都是一元(約合新台幣5元),生意好的老闆通常都是算帳高手,在你還沒反應過來之前,他已經收走你的錢,把小票跟零錢一起丟到你面前了。這時,拿著牛肉麵的小票跟著人潮走,到煮麵的櫃台前跟著大夥排隊,通常煮麵的櫃台裡站著很多師傅,但會有負責收票,負責下麵的,而且還會有人趕著你往前走。師傅嘴裡喊:票拿來,邊收票邊會問吃啥麵,你就得趕緊喊:「二細一碗」,然後再隨著人潮往前走,順便拿一個櫃台上的托盤,等著走到煮麵大鍋的師傅跟前,把托盤一放,千萬記得喊一句:「二細辣子少一點」(除非你想挑戰吃大西北辣椒的功力),接著你會看到師傅帶有節奏感的擺弄大勺,迅速地舀了幾樣東西在一個大碗裡,咚!一碗熱騰騰的牛肉麵就落在你的托盤中了。趕緊找個位子坐下,回過頭去拿你剛點的小菜或者滷雞蛋,如果你是個無肉不歡的人,強烈建議點份一兩五塊錢的滷牛肉,然後一股腦地倒入熱呼呼的麵湯中,讓冷滷肉浸泡在撲鼻香氣的熱牛肉湯,再拿起餐桌上的那壺黑醋往碗裡一倒,啊!這絕對是超完美的組合!

看到這裡,是不是也很想來一碗蘭州牛肉麵?那請絕對要到這兒來吃,而且得一大早吃,因為正宗的蘭州牛肉麵的營業時間通常是從早上六點到下午三點鐘,至於店裡的師傅戴不戴白色小帽倒不重要,重要的是,好吃的牛肉麵店通常都在尋常人家的巷子裡,記得找個人潮川流不息的店面,帶著空肚皮和冒險犯難的心進來便是啦!

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