這是誰家的魚？

by 施宏昇

現流漁貨「尚青」？
魚的品質鮮度如何判斷？目前似乎還沒有迅速且科學的方式判斷，一般「現流」鮮魚較客觀且迅速的判斷方式，仍需由魚體的外觀作直接的判斷：

• 眼：眼球突出，周圍沒有滲血現象且周圍緊縮，角膜透明
• 鰓：呈鮮紅色，有鮮魚氣味（非腥臭味）、 鰓的褶緊緊地收縮在一起
• 魚皮：濕潤而有光澤、魚鱗不易剝落、滑而不黏
• 腹部：由外面按下去硬實
• 魚體：水平放在手上結實不彎曲
• 肉質：硬實有彈性，與骨頭結合緊密、具有透明感、皮肉亦不易剝落

雖然這個判斷原則非常具有實用性，但您可知道市售產品中也有合乎上述原則的「加工鮮魚」？即看起來很新鮮卻潛藏危險的魚產品！

來源不明的漁貨

不管是投入高價的保鮮設備，還是使用低成本的藥劑處理，保持魚體在捕撈後的鮮度（或者是看起來的鮮度），是維持商品價值的不變法則，但不同的來源自然有其不同的成本考量，以目前台灣漁船設備及近海水產加工條件，絕大多數的業者均有條件投資足夠的保鮮設備，更有不少水產加工業者已符合HACCP驗證要求，然而若使用的漁貨來源不明且不易管控時，捕撈或生產時所產生的風險，並不會因為經過加工後而減少。

野生的比較好？

野生水產色澤比養殖魚鮮亮，一般魚鯺也比養殖魚長，只要捕撈後作正確的保存，即使運用最簡單的料理方式，亦可呈現其鮮美的肉質，不過要從外觀分辨水產野生與否，也是要經常接觸水產品才可能直接判斷。

台灣近海漁獲量漸減，野生魚奇貨可居，因此來自海上交易的大陸水產，在供需連結中滿足了市場需求的不足，然而身為消費者在買魚時，是否也該想想水產安全的問題，這些真的是野生魚？還是養殖魚？保鮮技術及設備是否充足？用藥劑保鮮？捕撈方式是否會影響生態？有沒有法定單位管控安全性？

在地人吃在地的魚～澎湖人的堅持

某次在拜訪澎湖的機會中得知，當地海上交易的情況甚是普遍，極盛時期甚至曾讓當地製冰業供不應求；「其實有沒有在作海上交易看漁船就知道了！你看漁船周邊防撞防護特別好的，八成就是了！」一個澎湖漁村的朋友如是說。由於澎湖當地人吃魚的要求相當高，幾乎只吃在地的現流魚，所以在澎湖漁市場是看不到海上交易的漁貨，那麼這些大陸漁貨跑那去了？自然是在地加工後應付國內外市場的需求！

（作者為主婦聯盟生活消費合作社台北分社經理）