我家的年菜
by 陳曼麗、莫凱君、謝璧如、李美玲、黃美釵
湖南扣肉的滋味
陳曼麗
每年除夕的團圓飯桌上，我家總會有一道特殊的年菜──扣肉。
媽媽在過年前一個禮拜，就陸續挑選漂亮的五花肉，及採買梅干菜。從小，我們家只有在過年時才能吃到 這道菜，因為做起來，真的很費工夫。在除夕夜，這道入口即化的扣肉，就成為全家第一個動筷子的菜餚。有 些朋友在春節期間到我家來，也能嚐到這道好滋味。
我曾問過媽媽，她從哪裡學到這道菜。原來，這是湖南口味的扣肉。民國38年，父親從湖南來到台灣，40 年就娶了台灣姑娘做老婆。有一年，媽媽和爸爸到湖南老鄉家裡做客時，爸爸看到扣肉，口水就流出來了。媽 媽趕緊向他們請教學習做這道菜。於是從民國46年起，媽媽年年做湖南扣肉。在冷冷的寒冬，吃著熱騰騰的梅 干扣肉，再加上湖南腊肉炒辣椒，我們家的年味就出來了。
材料：
- 五花肉一大塊，寬約2吋半，長度不限。
- 梅干菜，洗淨壓除水滴，切小段，一段約１公分。
- 醬油適量。
- 味精少許。
作法：
- 用水把肉煮熟，用筷子插皮可搓下去即可。
- 趁熱將皮抹醬油、瀝乾水滴。
- 倒半鍋油，油熱，放肉，皮先下去，蓋鍋蓋，使油不會噴出。
- 用中火炸，待油鍋中沒有「撥、撥」的聲音，表示油中沒有水份了，可以掀開鍋蓋。
- 用中火，澆油在肉上，炸到皮起泡。
- 用一鍋熱水，將肉泡在水裡，開小火悶，肉悶軟，皮也軟了。
- 拿起肉，放涼，切片，厚度約一公分，肉皮向下排放碗底。
- 在肉片上面，澆醬油、味精少許。
- 梅干菜切細段，鋪在肉面上，壓緊。
- 水燒開，上置蒸籠，把梅干扣肉放入蒸2小時，用筷子可輕易插透。
- 把扣肉整碗拿出，涼一下，再扣在另一碗中，即可上桌。
註：
1.蒸愈多次，肥肉愈爛愈好吃。
2.一次可以多做幾碗，放在冰箱冷凍，隨時可以蒸來宴客。
3.現代人不吃味精，可以用糖代替。
節節高昇
莫凱君
此道菜在冬季歲末年時，市面會有一種名為 「陸筍」（應為中國大陸出產），筍形較大，曬乾後為平扁形 。買乾的自行浸泡或買商家泡好較省事，它較一般的筍乾香，而且越煮越入味。
因大部份會在過年期間煮食，我幫它取個較吉祥的名稱「節節高昇」，當然它也包含了竹子生長的態勢及 個人對竹的喜愛。
記得自小看母親平時煮普通筍乾紅燒肉，一到過年必定有「陸筍」這樣菜煮，而且它可以一次燒好，當然 要小火慢熬燉。
家庭主婦在過年前些天該忙的也忙完了，新年假期裡也想偷個懶，拿些現成的食物解決三餐，滷「陸筍」 是很好的一道菜，應當是很多人喜歡而百吃不厭的。
材料：
以一家四口計算，可吃3-4餐之量，約5公分寬、30公分長五花肉2條（或大骨），醬油1碗半 、冰糖1湯匙、冷水。
作法：
- 五花肉切大塊，水煮開，川燙肉塊並清洗，放醬油、冰糖煮十分鐘。
- 放下切好泡好的筍乾，湯汁需要蓋過筍乾；煮開後改小火慢燉，煮時可稍翻動，注意汁別乾了。
- 一小時後可嚐鹹淡，如已入味待完全煮好可放冷藏，只需夾一盤用微波或電鍋蒸熱都可，實為一道下飯的年 菜。
初一的早餐
謝璧如
身為果農的家庭，農曆春節前後正是柑橘上市的最佳時機。常常是日以繼夜的趕著裝箱上市，有時年夜飯 根本無遐享用。還記得有一年，因趕裝一批柑橘而到除夕深夜，當工人陸續返家後，才發現只有自己一人獨居 「山寮」，驚恐的度過了一夜。
天未亮，父母從家中帶著新衣趕來讓我換上，並帶我回家吃屬於農家的團圓飯。
每年初一，家中不管大小一定要早起用餐，餐桌上的菜餚更是長年不變。有白蘿蔔──吃菜頭好彩頭、芹 菜──吃芹菜會「勤心」、豆乾──吃豆乾會做官、花生──吃土豆吃到老老老、加上白飯一碗。每吃一口飯 配一樣菜，就說一句好話。飯後父親一定先看農民曆今年大吉方向，帶著全家朝此方向走小距離才能外出拜年 。
看似簡單，卻是清淡爽口。除夕夜大魚大肉後的清晨，令人胃口大開，尤其是跟著父母一口一唸，更覺好 玩。這是我們最珍惜的早餐，你家今年是否也願嘗試，並測試家中寶貝是否好養？
材料及作法：
- 白飯：白米煮成的飯，一定放入一些除夕夜拜拜的剩飯，代表有存糧。
- 豆乾「老豆腐」：切成正方形，上下煎黃，有如古代官印。
- 芹菜：清炒，取其諧音「勤心」，希望大人做事勤勞，小孩讀書專心。
- 土豆「花生」：鹽一包，花生一斤，小火炒熟。意味長生不老
- 白蘿蔔：清水一鍋，白蘿蔔一條，清煮調味即可。因是當令蔬菜，不輸高湯美味。
「閣家料理」－－過年時全家一起做吧！
李美玲
我們家有一道只在過年時做的菜，它是以蕃薯粉為主要原料所做的食物。因為它整體呈現半透明的琥珀色 ，用筷子一碰，會非常有彈性地搖晃，吃起來軟軟QQ的。我們就叫它「搖ㄟ搖ㄟ、軟ㄟ軟ㄟ」。直到最近才聽 說有人叫它「黏錢菜」、也有人稱它「咬錢菜」。不管它叫什麼名字，它一直是我們家過年時的最愛。一方面 只有過年時才吃得到〈物以稀為貴〉，另一方面因為要做這一道菜得集合全家人，接力才可以完成。
搖ㄟ搖ㄟ、軟ㄟ軟ㄟ
材料：
蕃薯粉一斤、水5杯、沙拉油酌量、高湯1杯、醬油4大匙、紅蔥頭10粒切碎、蝦米2大匙、瘦絞肉半杯、香菇末2大匙；另外將芹菜、青蔥、蒜苗、胡蘿蔔、芫荽等均切成碎末，5樣碎末合起來約一杯的量。
做法：
- 先將一斤蕃薯粉和5杯水混合備用。
- 開瓦斯爐以中火起油鍋，待油熱放入切碎的紅蔥頭爆香等紅蔥頭成金黃色再放入蝦米、香菇末和瘦絞肉一起炒一炒。
- 待肉變白色，加入4大匙醬油，一起拌炒，倒入高湯一杯。
- 等水滾了，再將那一杯5樣碎末放入鍋內，隨即將已混合拌勻的蕃薯粉水一起到入鍋內。
- 緊接著要用鍋鏟不停翻攪，一邊翻攪一邊加鹽調味，不要讓蕃薯粉沈澱黏鍋底，且要注意整體均勻。
- 漸漸地湯汁收乾時將瓦斯轉小火，慢慢地蕃薯粉會凝結成塊，會變得很重要很用力才攪得動（這種做法台灣話稱ㄎ一）手酸了就換家裡其他成員來ㄎ一，每個人都要ㄎ一幾下，表示你為這個家盡一份力。
- 直到整個凝結成一大塊且呈半透明琥珀色，即大功告成。裝大碗或鍋子內均可。
吃法：
可以趁熱吃也可以冷了吃。若隔天要吃時，可切片像煎年糕似地煎熱吃。這一道菜內含有吃 了會勤勞的芹菜，更聰明的青蔥，仔細計算的蒜苗，越來越美麗的胡蘿蔔，香香的芫荽，以及最重要的來自台 灣土地的蕃薯粉。吃了它會讓人每天腳踏實地的過日子。
好了！歡迎您過年時和我們一起吃這一道實實在在的好菜！
沁涼香脆人間美味
黃美釵
十多年前，爸媽由稻米改種薄荷，薄荷為家裡帶來比較穩定的收入，媽媽常利用飼養的雞配上薄荷就成為 一道讓人聞起來就想流口水的薄荷雞。特別在除夕夜，總有這道佳餚出現在餐桌上，因為牠像手扒雞一樣，對 於不愛吃雞的家人，不只食指大動，而是十指大動。金黃色帶點酥焦的外皮，吃起來香脆，再配上沁涼的薄荷 葉沾上雞油混和著薄荷汁，哇！真是人間美味。
薄荷雞
材料：
雞一隻約兩斤重，新鮮薄荷葉（嫩葉及嫩莖）一斤，麻油半碗，薑一大塊，鹽一大匙。
作法：
- 雞擦乾，抹上鹽巴，放置半小時。
- 薑切絲
- 麻油入鍋，待燒熱後放入薑絲，再放入薄荷葉，待薄荷微軟，盛起，放入雞的肚裡。
- 把雞放入炒鍋內，用中火隨時翻面，雞慢慢熟之後，用小火蓋鍋蓋，前後需一小時。
- 熟後，把雞盛起，放在盤中，另把鍋中的油盛在碗中。（麻油、雞油和薄荷油混和）
- 把雞肚裡的薄荷夾出放在盤中。
吃法：一塊雞肉配上薄荷葉沾著油汁吃，肚裡有股涼涼的感覺，媽媽特別強調很「顧胃」哦！
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（本文轉載自主婦聯盟會訊）
