古早速食麵─米粉

by 陳信苓

「米粉」，據傳係源自五胡亂華時，北人南遷，因思念故鄉味道，而嚐試以稻米取代麵粉製作成麵條，這就是早期粗粗的「米條」由來。經過代代相傳與技術改進，「米條」漸漸演變成又Q又細的米粉。

早年物資缺乏時，以白米製成的米粉，實屬珍品，往往只有貴客臨門或喜慶場合，才會看到米粉的身影。尤其經過加工煮熟、乾燥成形，易於貯存、攜帶與煮食，猶如現代的速食麵，因此十分受歡迎。

在2002年10月底一個天氣陰陰的下午，我們來到新竹地區，拜訪供應合作社的米粉工廠。踏入工廠，一股濃濃的米粉味，撲鼻而來。生產者曾先生表示，他是第三代接班人，是新竹「米粉世家」－郭家、曾家與陳家，其中一支家族。

在詢問曾先生米粉製程時，我們發現工廠中的存米只有數十袋，但旁邊卻有近百箱的玉米澱粉，這下子問題來 了，「米粉」不是應該要用「米」做為原料嗎？怎麼現場的米袋寥寥可數呢？曾先生隨後解答了我們的疑惑。沒錯，米粉應以米為主要原料，但近年來，由於市場惡 性競爭，為了拼價格，漸漸的添加玉米澱粉的米粉，成為市場上的主流。想想看，一包米粉中有9成是以玉米澱粉為原料，這還能稱說是米粉嗎？或許改為玉米澱粉 條，才會較為貼切吧！

然而全米（在來米）製作的米粉，與摻加玉米澱粉的米粉兩者有何差異？如何區分？曾先生將其經驗告訴了我 們。以全米製作的米粉，吃起來軟中帶Q，有點發酵味，吃起來會有股淡淡的米香，外觀色澤比起有摻加玉米澱粉者來得偏黃且帶點褐色；至於添加玉米澱粉的米 粉，口感與冬粉類似，摻加愈多者，米粉的外觀會愈白、條條分明，甚至有金金的感覺，煮好放涼後，吃起來的感覺與嚼尼龍繩類似。

有關米粉製程方面，曾先生表示，米粉製作方式可以分為「蒸熟」（炊粉）與「煮熟」﹙水粉﹚兩種方式，該場則全程皆採蒸氣蒸熟方式。至於有名的埔里米粉，則以水煮的方式加工。

炊粉與水粉製成的米粉，主要差異在於，炊粉做成的米粉較細、紮實且Q，煮好的成品，比水粉的韌性更強， 但水粉的含水量較高、吸水性佳，嚼起來的口感滑溜爽口，因此，各有其優點，兩者都可用來煮米粉湯或炒米粉。

如何才能煮或炒出一盤好吃的炒米粉呢？以米粉湯而言，曾先生建議，煮的方式，應以清湯為主，不要煮得「太厚」，尤其不要浸太久，以現煮現吃為原則，要上桌前，再下米粉，否則米粉久浸於湯汁中，容易膨脹、吸水而變糊、變爛。

在炒米粉部分，曾先生則建議先將餡料炒好備妥，而1斤的米粉要使用5碗水，將米粉放入炒鍋後，先倒入部分的水，經加熱後，再把炒好的餡料、剩下的水倒入鍋中，快速翻攪拌炒，待入味即可起鍋。

參訪結束前，曾先生也語重心長地說，由於市場利潤導向，純米粉若不再推廣，可能會日漸勢微。

我們希望國內有良心、願意為消費者提供真材實料的生產者，能持續製作優良產品，我們不希望「劣幣逐良幣」的效應產生。

（本文經作者同意轉載自主婦聯盟生活消費合作社情報小站，作者為產品部專員）