安全年菜DIY
by 淑德
離農曆春節僅剩10天左右，除了清掃便是計劃返鄉或採購年貨。就健康的觀點，年就是一個關，最易暴飲暴食，吃出問題，如何節制、選擇、搭配？是全家人可以計劃、學習、動手的。
過個年十之八九都會吃太多，別忘了多食足夠的高纖維食物（蒟蒻果凍會讓人吃太多的糖），那就是足夠的蔬菜水果。趁菜價便宜的季節，自家醃製一缸泡菜， 如果把泡菜儘量端出，不失為增加攝取高纖維的方法，這正是韓國人在寒凍的幾個月內，可以維持吃到正常維生素與纖維的國民菜。
以臘肉、香腸為例，這是過年拜拜必備的食物，但除了色素之外，亞硝酸鹽、己二烯酸鉀幾乎是必放的防腐劑。亞硝酸鹽是已知的致癌物，但為了避免肉毒桿菌 （毒性強可致人於死）的繁殖，所有的加工肉品幾乎都添加它。有CAS標章的肉品，其亞硝酸鹽的添加量多會遵守國家標準，我們擔心的是肉販、小店的應節製作 品，在添加此種防腐劑時，較可能有過量之虞。
至於己二烯酸鉀是更為廣用的防腐劑，從豆製零食、蜜餞、糖果、魚丸等等都吃得到。亞硫酸鹽（鈉）更是加工蔬菜、乾製水果、中藥材（白木耳、蓮子、百合、淮山等等）製程中用來薰浸的防腐、漂白劑，但過量食入，可能誘發氣喘的發作。
既要吃得安心，除了拒買、少吃，到認真挑選，最好也學著動手做，以下介紹苗栗謝媽媽（陳碧娥女士）的幾道年菜，提供你全家人動手做出健康、好吃的美食饗宴喔！
(1) 糖醋蘿蔔
材料：蘿蔔（削好）10斤、砂糖2斤、鹽適量、白醋適量、辣椒（切薄片）
作法：
- 蘿蔔切大塊、泡入鹽水（鹽加水，加熱熄火放涼），泡隔夜後以冷開水沖洗。
- 砂糖加水煮溶，冷卻後加入醋、辣椒，需嚐起來又酸又甜又辣。
- 將蘿蔔放入糖醋水中，冷藏，一週後可供食用。
(2) 高麗菜泡菜
材料：高麗菜、砂糖、鹽、白醋（省去亦可）、辣椒（切薄片）
作法：
- 高麗菜以滾開水川燙。瀝乾水份，趁熱加鹽。
- 加入其它材料，次日即可食。（記得冷藏）
(3) 衝菜 （有wasabi 味的芥菜芽）
材料：芥菜心腋芽、鹽
作法：
- 芥菜心芽洗淨，切成5公分長，菜莖太粗則縱切對半。
- 用開水燙數秒鐘，菜轉鮮綠則立刻撈起。
- 菜芽瀝乾水份、加少許鹽略拌，待冷卻，立刻裝入玻璃罐（或密封盒），旋緊蓋子，冷藏4天後方可食用。
(4) 香腸
材料：豬肉10斤、鹽8大匙、冰糖14兩、高梁酒10大匙、醬油少許
作法：
- 預先向肉販預訂豬肉、絞好，將材料調味好後，再請肉販（或肉店）替你灌香腸、並將其烘乾。
- 請計劃分送親友，務必冷藏並1個月內吃完（最好2-3週內），若冷凍者保存期則為2個月為限。
我們這裡同時提供了健康食譜，有興趣者請連至： http://forum.yam.org.tw/women/backinfo/recreation/coop/index.htm#i
（本文作者為綠主張共同購買中心產品部主管）
