上下游基地──搭起城市與農村的橋梁

by 朱安棋

國立台灣美術館前的經國綠園道旁,有著各色風味的異國餐廳,這裡十足是個都會區。「上下游新聞市集」在這裡為城市與農村搭起一座橋梁,從網路走向實體──上下游基地,鄰居東海書苑則友好地肩負著它打烊後成為取貨站的角色。這裡是上下游的原點,一切與上下游有關的事物都在這裡發生、完成。上下游新聞市集設立於2011年,不僅拿下2013年卓越新聞獎的肯定,也希望找到更多友善土地的產品。隨著知名度增加、訂單成長而需要更大的倉儲空間,當時正好隔壁的藝廊撤走,他們決定整棟租下,規劃空間時發現如果一樓成為店面,那是件多麼棒的事,可以賣更多網站上無法賣的產品;因此在台中西區五權西二路開設實體店面。

縮短產地到餐桌的距離

黃嬿蓉製作麵包時的專注模樣,彷彿時間停留在這個當下。Photo by 朱安棋
黃嬿蓉製作麵包時的專注模樣,彷彿時間停留在這個當下。Photo by 朱安棋

掌管上下游基地大小事務,第一線面對消費者的店長賴良琪,為人熟知的名字是賴黑黑,透過上下游新聞市集創辦人之一的楊偉林進入工作。採訪過程中,有位平面設計師賴冠靜來買莊正燈的米,與她分享看了NHK晨間劇《多謝款待》後突然好想吃飯糰,因此馬上奔來買米。當她不知道該去哪裡買海苔時,同是主婦聯盟合作社社員的賴黑黑馬上說合作社有。一位孕婦與先生選購米時,賴黑黑解釋無毒與有機的不同,耐心的眼神、口氣讓人聽了很安心。

藝術背景訓練出身的賴黑黑,看似與農村有段距離,她談起在霧峰種龍眼的叔叔,靠著龍眼樹拉拔四個孩子長大,小時候不明白是什麼原因讓叔叔總是為錢發愁,只知道叔叔一家生活得很辛苦。到上下游後才了解龍眼是一年一收的作物,若當年度龍眼歉收又碰上開學,就只能落得四處籌錢的無奈,她也因此希望讓辛苦耕耘的小農能夠被更多人看見。

最近上下游基地裡詢問度最高的是南投埔里黃國鎮的無毒百香果,香氣濃郁到有次即將關店時,有對父子貼著門口玻璃不斷說著「好香喔」,還詢問是否可以購買,最後帶了一袋心滿意足地回家。目前因為缺乏冷藏設備,僅提供百香果、檸檬、鴨蛋等較為耐放的產品,待未來添購冷藏設備後將提供更多友善小農的產品,大幅縮短產地到餐桌的距離。

來一口不加油糖的單純麥香

上下游基地的麵包不添加任何化學或者會改變麵粉本質的原料,最特別的是不加油與糖,僅使用麵粉與單純原料,不同的麵包也使用不同的麵粉。現在部分麵包使用台灣小麥的石磨全麥麵粉,將新鮮採收後的小麥冷藏儲放,以小型石磨機小量、新鮮、低溫的方式磨製,磨好後立刻真空包裝,保留完整營養,提供最新鮮、原味的本土麵粉,用食用的方式為復耕本土小麥的農友們加油打氣。

上下游基地內部,可悠閒地在其中挑選友善土地的產品。Photo by 朱安棋
上下游基地內部,可悠閒地在其中挑選友善土地的產品。Photo by 朱安棋

創辦人馮小非邀請熱愛做麵包的鋼琴老師黃嬿蓉一起加入,黃嬿蓉從大學開始就喜歡做蛋糕與餅乾,回想以前無意間看到一家歐式麵包店的徵人公告,上面寫著喜歡烘培、喜歡音樂的徵人條件,她一看就覺得:「這不就是在說我嗎?」於是馬上應徵,而慢慢走向烘焙之路。黃嬿蓉認為做麵包與彈鋼琴在本質上是相近的,她形容烤箱就像是鋼琴一樣,是廚師的樂器,皆從模仿開始,從做出變化到做出屬於自己特色的麵包。

油通常不耐高溫,若要吃好油,她建議用麵包沾著食用,以攝取完整營養。加糖或奶油通常是為了增加口感,但上下游基地希望麵包不只是點心而能成為正餐;以原味麵包為例,原料只有麵粉與水,麵包入口後愈嚼愈有小麥的香氣,唯有這樣的單純才能呈現麵包的美味。上下游基地每日提供四種口味的麵包,原料也是上下游的產品,像是紅藜、回家李、芒果青、公平貿易咖哩等。黃嬿蓉對於開發新口味也很有想法,她一次最多只會用兩種原料,才不會互搶風味。五月時,世豐果園的主人黃世豐拿了兩顆黃檸檬給她,一般烘培業者僅會磨碎黃檸檬皮後加上大量的糖、油以提升味道,她則將整顆黃檸檬連皮蜜漬後做成餡料,黃世豐大為稱讚。

透過加工提升農產品價值

上下游基地週週現磨花生與芝麻醬,採訪當天剛好花生尚未炒過還來不及送來磨製,僅能看見芝麻醬磨製的過程。首先,其產品部專員宋羽珮俐落地在空玻璃瓶貼上產品標籤,同時蓋上製造日期,即完成前置作業。接著穿戴加工作業標準服裝、戴上頭巾、罩上口罩、套上圍裙;接著她先秤好適當比例的黑芝麻放入機器中低溫研磨,芝麻醬隨即伴著芝麻香落下,同時還得輕拍瓶身讓芝麻醬均勻,投料、磨製、輕拍的動作持續一陣後,一罐芝麻醬就完成了。藉由食用黑芝麻醬感謝辛苦採收的阿嬤們,芝麻植株完全靠人工割下,綁成一束、曬乾,靠著拍打讓果莢內的種子掉出來,再細細地蒐集、去除土砂,過程非常費時、辛苦。

宋羽珮表示上下游選擇產品的標準是友善土地與無毒健康,並透過生鮮產品與社區居民更多面對面的互動,選擇吃進口中的食物,皆能直接支持對土地友好的生產方式。飲食是件很有趣的事,桌上的每一盤菜、每一顆果實,都藏有一個小故事,來自某塊土地的養分,食用的同時也品嘗了當地的風土人情。上下游基地希望品嚐食物的同時也能感受到背後的故事,讓農業貼近一般人的生活,進而搭起城市與農村的橋梁。

(作者為主婦聯盟合作社企畫部專員。本文原刊登於《綠主張》月刊,2014年10月,133期)

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