安心的年貨水產打哪來?

by 徐承堉

年年有魚.安心安全

過年要吃什麼魚?是一個年年都要問的問題。答案不難,比平常吃好一點!但是海鮮這麼多種類,每年狀況又不一樣,於是簡單的問題有了複雜的答案。孫子兵法說:「治眾如治寡,分數是也」,讓我們先認識有哪些過年常見的海鮮,以及市售水產可能潛在的一些問題。

  • 海藻

最常見的就是俗稱海帶的鹽乾昆布,以原產於中國大陸渤海灣的昆布最大宗,目前許多是在日本或韓國加工後再出口到台灣。海帶由於平價、養生(低熱量、藻膠豐富)又環保(對環境破壞小),是值得放入年菜的食材。

  • 貝類
箱網養殖場。圖由主婦聯盟合作社提供。
箱網養殖場。圖由主婦聯盟合作社提供。

貝類有二枚貝及單枚貝兩大類:

  1. 二枚貝:過年常見的二枚貝以進口的干貝(扇貝之閉殼肌)為代表,濾食性的干貝具有健康、美味、環保的優點。干貝分為熟干貝、生干貝及干貝乾3種。用在火鍋等熟食的場合以帶卵帶唇的熟干貝優先,生干貝價格較高適合解凍後直接生食,干貝乾單價最高多用於調味。在台灣,市售的生干貝及干貝乾由於單價高,因此仿冒及再製品充斥,品質及價格差異極大。
  2. 單枚貝包括九孔及鮑魚,還有一些進口的大型螺肉如木瓜鮑。國產的單枚貝數量較少,以養殖的活九孔及鮑魚為主。冷凍的鮑魚則多為進口貨,由於貝類容易腐敗、腐敗時容易產生異味及變色的現象,因此冷凍加工時較常使用抗氧化劑清洗,是選購時要注意事項。

相較於平日,過年的蝦要挑大隻才有豐盛的感覺,因此野生的大明蝦及養殖的大草蝦就成為主要的選擇。市售的大明蝦主要分為遠洋二次凍結及近海一次凍結兩種加工方式:二次凍結主要風險來自使用的漂白、保鮮、抗氧化等化學劑殘留,且由於鮮度較差,因此口感也不佳,但由於是大量捕撈加工,因此較便宜;一次凍結的蝦也有鮮度不一的現象,但整體而言品質較有保障。

冷凍大型草蝦多為進口貨,需注意是否有明確的來源、以及冷凍時為避免蝦頭褐變在加工時添加的抗氧化劑。近年來流行吃小龍蝦,卻存在嚴重的過度捕撈的保育問題,消費時要三思!

冬天是蟹肥的季節,過年時花蟹、金門蟹及石蟳是省產海蟹的首選,但要注意甲殼類腐敗速度極快,死亡後的蟹類即使冷藏保存也不可超過8小時,因此將活蟹先燙熟再冷凍可以保留較好的鮮度。野生的蟹身及蟹鉗幾乎都是2次凍結產品,存在與蝦類相同的加工化學污染問題。近年流行的進口帝王蟹則需注意灌水、包冰的重量問題,加上台灣市面上充斥以低價智利蟹或日本油蟹仿冒出售,存在交易公平性的問題。

  • 頭足類

過年最常吃的頭足類是花枝及小卷乾。花枝可滷可水煮,美味又方便。小卷乾由於已經過乾燥處理,因此有較高的膽固醇。在環保上頭足類是生態中較基礎的生物,只要來源清楚的合法捕撈產品,環保問題都不大。只是市場上為了價格的競爭,因此大部分產品多發製過,發製過的產品加熱時會嚴重縮水,有交易公平性及化學殘留的問題,且營養及美味也多流失,因此以選擇一次凍結的產品為優先。

年夜菜中海鮮的重頭戲是「魚」,最受消費者接受的是野生捕撈的大黃魚、大嘉臘及白鯧!大黃魚及大嘉臘由於資源銳減,因此市面上已奇貨可居,較常見的1斤上下的小黃魚及小嘉臘幾乎全數由大陸養殖,品質較差!白鯧海洋資源也年年下降,因此價格年年上漲!

金鯧是近年來可取代白鯧的的魚種,箱網養殖的金鯧由於運動量大且生長在純海水中,很受消費者喜歡;但魚塭養殖的金鯧雖有低成本的優勢但由於口感較差,比較不適合年菜用途。

  • 海鮮加工品
搶鮮度的海鮮處理-一次凍結。圖由主婦聯盟合作社提供。
搶鮮度的海鮮處理-一次凍結。圖由主婦聯盟合作社提供。

過年少不了火鍋,火鍋中最常見的丸類及魚板都是海鮮加工品。市售的丸類在增加香味及降低成本的考量下,普遍添加了許多豬油,而這些加工用的豬油品質普遍缺乏管理,且添加後大幅提升了丸子的熱量。另外不論丸類或魚板,由於使用以捕撈為主的海鮮作為原料,在原料品質不穩定的狀況下,普遍使用磷酸鹽作為品質調整的用途。磷酸鹽雖然存在於天然的海產品中且為合法使用的食品添加物,但過量的攝取仍會造成人體健康上的負擔。因此在食用丸類及魚板等加工品時,仍以選擇低脂、無添加的產品較健康。

支持本土的水產

台灣一年消費近70萬噸海鮮,來源包括養殖(約20萬噸)、轉運(約20多萬噸)、野生捕撈(約10多萬噸)及進口(約10萬噸)。在台灣位處獨特的地理位置,因此海洋生物多樣性非常豐富;供應我們食用的在地捕撈的水產品,就成為最具本土特色的海鮮,而其中又以澎湖海鮮最負盛名。

合作社供應澎湖海鮮多年,主要來源包括箱網養殖的海鱺、金鯧、青嘴龍尖及嘉臘,以及野生捕撈的白秋蝦、中卷、花枝、土魠魚、丁香魚、大明蝦……等。澎湖是由近百個小島組成,大部分居民世代依海而生,澎湖居民的平均所得在台灣各縣中是倒數的低,但澎湖魚市場中的魚貨品質及價格都是全台灣最高,就是澎湖人對海鮮卓越的品味及生產技術最好的例証!

澎湖海鮮的高品質也來自於環境。澎湖沒有污染的河流,種不出什麼作物,因此沒有農藥污染、交通不便,也沒有大型的工廠,只有冬天吹不停的風、夏天照不完的太陽、早晚不停流的潮以及海中生生不息的生物。雖然也有颱風也有寒害,在漁民心中劃下一刀刀的傷,但都只是澎湖數百年歷史中的刻痕!花枝早春依舊來產卵、丁香初夏照常肥滿、鎖管盛夏漫遊各島、土魠紅魽不變的肥美、海中的生態如潮汐般有漲有退,人們只要遵循天然的運作,澎湖年年都幫我們獻上一道道的美味海鮮!

適量取用,食材多樣化

合作社的澎湖海鮮來源多樣,但有共同的特徵:都是沿近海捕撈冷藏上岸、都在上岸後立即清洗處理一次凍結、也都在加工過程中不添加化學藥品。捕撈的方式有拖網(如蝦、花枝)、火誘網(如丁香、小卷、四破),延繩釣(如土魠),也有一支釣(如黃雞魚、剝皮魚),還有礁岩上採集的海菜。採用來源多樣化的漁法及魚種正是合作社海鮮選擇的原則,因為只有多樣性的選擇我們才可以分散生態的負擔、分散食用的風險及減輕荷包的壓力!

(作者為主婦聯盟生活消費合作社水產生產者)

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