上下游基地──搭起城市與農村的橋梁
by 朱安棋
國立台灣美術館前的經國綠園道旁，有著各色風味的異國餐廳，這裡十足是個都會區。「上下游新聞市集」在這裡為城市與農村搭起一座橋梁，從網路走向實體──上下游基地，鄰居東海書苑則友好地肩負著它打烊後成為取貨站的角色。這裡是上下游的原點，一切與上下游有關的事物都在這裡發生、完成。上下游新聞市集設立於2011年，不僅拿下2013年卓越新聞獎的肯定，也希望找到更多友善土地的產品。隨著知名度增加、訂單成長而需要更大的倉儲空間，當時正好隔壁的藝廊撤走，他們決定整棟租下，規劃空間時發現如果一樓成為店面，那是件多麼棒的事，可以賣更多網站上無法賣的產品；因此在台中西區五權西二路開設實體店面。
縮短產地到餐桌的距離
掌管上下游基地大小事務，第一線面對消費者的店長賴良琪，為人熟知的名字是賴黑黑，透過上下游新聞市集創辦人之一的楊偉林進入工作。採訪過程中，有位平面設計師賴冠靜來買莊正燈的米，與她分享看了ＮＨＫ晨間劇《多謝款待》後突然好想吃飯糰，因此馬上奔來買米。當她不知道該去哪裡買海苔時，同是主婦聯盟合作社社員的賴黑黑馬上說合作社有。一位孕婦與先生選購米時，賴黑黑解釋無毒與有機的不同，耐心的眼神、口氣讓人聽了很安心。
藝術背景訓練出身的賴黑黑，看似與農村有段距離，她談起在霧峰種龍眼的叔叔，靠著龍眼樹拉拔四個孩子長大，小時候不明白是什麼原因讓叔叔總是為錢發愁，只知道叔叔一家生活得很辛苦。到上下游後才了解龍眼是一年一收的作物，若當年度龍眼歉收又碰上開學，就只能落得四處籌錢的無奈，她也因此希望讓辛苦耕耘的小農能夠被更多人看見。
最近上下游基地裡詢問度最高的是南投埔里黃國鎮的無毒百香果，香氣濃郁到有次即將關店時，有對父子貼著門口玻璃不斷說著「好香喔」，還詢問是否可以購買，最後帶了一袋心滿意足地回家。目前因為缺乏冷藏設備，僅提供百香果、檸檬、鴨蛋等較為耐放的產品，待未來添購冷藏設備後將提供更多友善小農的產品，大幅縮短產地到餐桌的距離。
來一口不加油糖的單純麥香
上下游基地的麵包不添加任何化學或者會改變麵粉本質的原料，最特別的是不加油與糖，僅使用麵粉與單純原料，不同的麵包也使用不同的麵粉。現在部分麵包使用台灣小麥的石磨全麥麵粉，將新鮮採收後的小麥冷藏儲放，以小型石磨機小量、新鮮、低溫的方式磨製，磨好後立刻真空包裝，保留完整營養，提供最新鮮、原味的本土麵粉，用食用的方式為復耕本土小麥的農友們加油打氣。
創辦人馮小非邀請熱愛做麵包的鋼琴老師黃嬿蓉一起加入，黃嬿蓉從大學開始就喜歡做蛋糕與餅乾，回想以前無意間看到一家歐式麵包店的徵人公告，上面寫著喜歡烘培、喜歡音樂的徵人條件，她一看就覺得：「這不就是在說我嗎？」於是馬上應徵，而慢慢走向烘焙之路。黃嬿蓉認為做麵包與彈鋼琴在本質上是相近的，她形容烤箱就像是鋼琴一樣，是廚師的樂器，皆從模仿開始，從做出變化到做出屬於自己特色的麵包。
油通常不耐高溫，若要吃好油，她建議用麵包沾著食用，以攝取完整營養。加糖或奶油通常是為了增加口感，但上下游基地希望麵包不只是點心而能成為正餐；以原味麵包為例，原料只有麵粉與水，麵包入口後愈嚼愈有小麥的香氣，唯有這樣的單純才能呈現麵包的美味。上下游基地每日提供四種口味的麵包，原料也是上下游的產品，像是紅藜、回家李、芒果青、公平貿易咖哩等。黃嬿蓉對於開發新口味也很有想法，她一次最多只會用兩種原料，才不會互搶風味。五月時，世豐果園的主人黃世豐拿了兩顆黃檸檬給她，一般烘培業者僅會磨碎黃檸檬皮後加上大量的糖、油以提升味道，她則將整顆黃檸檬連皮蜜漬後做成餡料，黃世豐大為稱讚。
透過加工提升農產品價值
上下游基地週週現磨花生與芝麻醬，採訪當天剛好花生尚未炒過還來不及送來磨製，僅能看見芝麻醬磨製的過程。首先，其產品部專員宋羽珮俐落地在空玻璃瓶貼上產品標籤，同時蓋上製造日期，即完成前置作業。接著穿戴加工作業標準服裝、戴上頭巾、罩上口罩、套上圍裙；接著她先秤好適當比例的黑芝麻放入機器中低溫研磨，芝麻醬隨即伴著芝麻香落下，同時還得輕拍瓶身讓芝麻醬均勻，投料、磨製、輕拍的動作持續一陣後，一罐芝麻醬就完成了。藉由食用黑芝麻醬感謝辛苦採收的阿嬤們，芝麻植株完全靠人工割下，綁成一束、曬乾，靠著拍打讓果莢內的種子掉出來，再細細地蒐集、去除土砂，過程非常費時、辛苦。
宋羽珮表示上下游選擇產品的標準是友善土地與無毒健康，並透過生鮮產品與社區居民更多面對面的互動，選擇吃進口中的食物，皆能直接支持對土地友好的生產方式。飲食是件很有趣的事，桌上的每一盤菜、每一顆果實，都藏有一個小故事，來自某塊土地的養分，食用的同時也品嘗了當地的風土人情。上下游基地希望品嚐食物的同時也能感受到背後的故事，讓農業貼近一般人的生活，進而搭起城市與農村的橋梁。
（作者為主婦聯盟合作社企畫部專員。本文原刊登於《綠主張》月刊，2014年10月，133期）
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