發揚米食文化與價值為職志,「雙口呂」串起人與土地的連結

by 黃榆晴

做粿縛粽,這些傳統農業生活中順應季節與節慶祭祀的米食,連結了人、大自然及信仰,「雙口呂文化廚房」從米開始,重新串起人與土地的親密關係。

騰威漢佩儀在三合院古厝裡打造雙口呂文化廚房,用傳統米食連結世代之間的記憶。photo by 汪忠信

傳統米食料理教室雙口呂文化廚房(下稱雙口呂)位在桃園市大溪鎭西側的農業小村南興里,走進屋齡已有 80 年的古厝,紅磚牆、木框拉式窗櫺、飯廳的傳統菜櫥,還有最經典的——廚房裡的磚砌柴燒大灶,都讓我小時候住在彰化農村老家的記憶瞬間復活。雙口呂主理人之一黃騰威說:「在三合院炊粿是傳統農村生活的重要場景,所以,我們當初尋找料理教室空間時就堅持要找三合院。 」

面對傳統米食凋零的一代

兩人對「粿」情有獨鍾,一部分是來自騰威的太太,也是擔任雙口呂料理教作老師的社員周佩儀。佩儀自小生長於桃園農村,小時候阿嬤為了四時節慶祭拜祖先和神明製作各種粿和米食,農家的空間與物件,都成為她記憶中不可磨滅的場景。而動念將製粿作為創業的契機,是 2017 年兩人結婚後到緬甸蜜月旅行,坐著長尾船搖到湖中央的高腳屋,上了一堂傳統料理體驗課程,這個異國傳統飮食的「文化震撼」,讓他們開始思考:台灣有結合傳統建築的料理教室嗎?騰威說,回看台灣近年對外國人宣傳的飮食文化多是珍奶、小籠包、牛肉麵等夜市小吃,但很少人會在家製作這些食物,更少人會談論粿和傳統米食。

佩儀仿照阿嬤的作法,就地取材用吊衣桿綁粽。photo by 汪忠信

「以前糖和米都很珍貴,做粿是為了祭祀和信仰,這是人與神之間的連結;動員全家族一起包粽子、搓湯圓等,這是人與人之間的連結;食材來自土地,則是人與自然的連結。」騰威說。然而,現代社會講求效率速成,傳統製粿工序繁瑣耗時、器具相較於西式烘焙也顯得笨重,台灣社會對農業與米食價值的認知逐漸衰微。「一般人可能認為這些常民生活端不上檯面,傳統米食文化也就慢慢消失了。但台灣其實有很豐富的閩南、客家米食文化,卻不太跟外國人談,也沒有這類的料理教室。」

從頭開始學做粿

當大家早已習慣到市場購買一個僅2、30塊錢的粿,佩儀回頭想和阿嬤學做粿時,阿嬤已經十幾年沒有做了,因為兒女擔心她勞累,也不希望下一代學,因為「賺無錢,不能養家」。騰威也分享,許多來雙口呂上課的年輕人都有跟長輩姑情(koo-tsiânn,閩南語拜託之意)學綁粽或做粿,卻被拒絕的經驗。學習過程中,佩儀和騰威還一起到中華穀類食品工業技術研究所上課,發現他們報名的「米食班」,和隔壁的西式烘焙班學員比較起來人數少得可憐、年齡層也偏高,意識到傳統米食文化在台灣凋零的程度。

包粽子備料過程繁複,滿滿一桌子食材有許多來自合作社。photo by 汪忠信

為了重新連接上斷鏈的米食傳承,佩儀開始主動替阿嬤採買做粿食材、幫忙製作粿淬,甚至找來乾柴。「阿嬤已經 90 多歲,其實她很喜歡做粿、包粽子。」佩儀外包部分簡單工作如處理粽葉、粽繩結辮給阿嬤,讓阿嬤有事可做、也不致於太過勞累。他們也四處尋找會做傳統米食的人,希望記錄消逝中的做粿文化,期盼讓製作者理解做粿的自我價值。一位住在南興里附近的客家阿姨起初不願意交流,因她認為騰威和佩儀是外人,佩儀問她:「妳的小孩願意學嗎?」阿姨沉默不語。過了幾天接到阿姨主動來電詢問:「你們哪時候要來跟我一起做粿?」獲得善意的回應後,他們開始記錄阿姨製作米食的過程,也與阿姨成為了忘年之交,跨越世代交流粿的各種有趣知識。

2019 年 11 月,兩人實踐創業夢想的雙口呂實體空間開張,幾個月後就遇上新冠肺炎疫情爆發,雖然實體料理課程受阻,但兩人對傳統米食文化的熱情並未被打擊,因深深認同米食的價值,努力申請文化社造補助,並透過網路販售精緻的米製品,也經常於臉書分享對米食的觀點和相關知識。

雙口呂使用復古的藺草綁粽,需經過曬乾、敲槌等繁瑣工序。photo by 汪忠信

透過教作傳遞傳統米食價值

雙口呂的料理課程除了傳統米食教作之外,也會詳細介紹米種來源和米相關知識。他們主要使用來自台灣東部無污染的糯米和在來米製粿,蓬萊米使用的桃園三號米則來自南興附近農友種的有機米。騰威和佩儀查詢網路資訊、和農家溝通了解米收成的期數,拿捏使用新、舊米的水分與成品的口感,「每年課程食譜都要因應該次買到的米種特性做調整,所以每次都不太一樣。」佩儀說明這次受訪示範包粽子使用的圓糯米是去年(2021)第二期的新米,泡過水的米還要計算總重,若含水分不足, 就大方地用米酒補足,更增添香氣。

為了包出讓學員與家人都能放心吃的粽子,佩儀選用主婦聯盟合作社的鹹蛋黃、蝦米、花生、蘿蔔乾、米酒等多項食材,「合作社食材多採冷凍或冷藏保鮮,可以避免花生產生黃麴毒素等問題,用起來很安心。」除了食材講究,他們也特別從苗栗找來傳統農村綁粽用的藺草,請阿嬤親授綁藺草圈結的方法,方便粽子蒸熟後能快速拎起整串粽子,避免找線頭時燙傷,造型也具有民藝的美感,讓吃粽子變得充滿儀式感。

雙口呂文化廚房收藏製粿造型木模具,保養起來頗費工夫。photo by 汪忠信

「阿嬤做粿都是『大概、差不多』就好,但我們想讓學員回家之後方便溫習、重複製作,所以會仔細計算各項食材分量、浸泡時間,教大家如何挑選米種,調配出想要的口感,甚至用天然有色米種做染色。每款米種特性不同,糊化方式也都不同。」佩儀除了以嚴謹認真的態度設計食譜,也跟多位長輩、老師學習,了解阿嬤經驗法則背後的原理,經過多次試做,再整理成適合在家製作的食譜配方,「我現在一年做粿的次數可能比阿嬤一輩子還多。」佩儀笑說。

以發揚台灣米食為職志

尋找米原料的過程中,佩儀和騰威也發現大家普遍對糯米的品種所知不多,不論是透過農改場,或從民間尋找古老品種進行復育,都有賴更多挖掘。最近他們與宜蘭穀東俱樂部的賴青松大哥商量,希望有機會跟他契作少量不同的圓糯米品種,也討論到台灣擁有豐富多樣的米食文化,「台灣秈稻、粳稻都有種植,島內交通便利,從產地到餐桌距離並不遠,又有鄰近國家如印尼、越南、新馬等新住民的米食加入,甚至原住民小米也是米食文化的一環, 或許台灣很有條件推動『米食藍帶學院』!」騰威說起台灣米食的發展潛力雙眼放光。

精選好品質的食材加上細膩的料理手法,粽子成品香氣十足。photo by 汪忠信

國人食飯量逐年下降,但透過多樣的米食,甚至開發米穀粉、米零食等多元方式,食米量或許有復甦的機會。佩儀和騰威也在料理課程中帶入農地工廠等議題,希望傳遞安心美味的米食文化的同時,能影響學員的價值觀,共同努力留下好的環境給下一代。

阿嬤灶腳的老物件

雙口呂文化廚房中有許多佩儀收藏的老物件,小時候看阿嬤使用的蒸籠,用過幾次就被閒置在角落,佩儀和騰威特地搬來料理教室使用,延長蒸籠的生命。空間裡的竹製品如餐具,木製品如烏心石、櫸木砧板、製粿造型木模具,保養起來頗費工夫,需要經常除濕、保持通風,避免物件發霉。木竹製品除了別具美感外,也較不傷刀,每一件都非常耐用,大大減少料理課程中塑膠和一次性物品的使用。

(作者為主婦聯盟生活消費合作社《綠主張月刊》主編。本文轉自綠主張月刊2022五月號,原標題「用料理復興米食文化,串起人與土地的連結」)

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