林曼芬手把手教作,傳承媽媽、婆婆、公公家鄉粽子的滋味

by 潘嘉慧

很喜歡跟著曼芬學料理,她總是細心地解釋每個眉角。看著曼芬做才發現比起繁複的備料,綁粽是最簡單的動作,跟著她邊包粽邊聊故事,不知不覺一串粽子已然完成。

林曼芬喜歡做菜,更樂於分享料理的樂趣。photo by 阿春

在彰化北斗長大的林曼芬,家中有四個姊妹,很小就跟在媽媽身旁一起學包粽。「我大概小學時就開始包粽子,那時候看媽媽包粽覺得好玩,姊妹們會一起包粽一邊偷吃料。」曼芬手上舀起一匙炒料包進粽子裡,一邊笑著訴說當年故事, 彷彿回到童年的快樂時光。「我很愛吃媽媽包的粽子,國中時一口氣吃掉四顆粽子,爸爸看我吃了那麼多,擔心腸胃消化不良,總是拿著正露丸在一旁等著。」包粽的過程雖然漫長卻十分療癒,回憶與故事就在包餡、摺葉、綁繩中流溢出來,而這也是家的美好記憶。

包粽前備料工作繁複,從泡米、炒料、拌米,最後才進入綁粽。photo by 阿春

記憶中家鄉粽子的滋味

結婚後,曼芬才一個人獨立包粽,從備料、包粽到煮粽一手包辦。「第一次自己包粽子,我特別打長途電話回彰化問媽媽,怎麼泡米、炒料、調味……,打了好幾通電話,透過媽媽遠端指導終於成功包好粽子。」那天曼芬探望高齡 85 歲的媽媽,為喜歡聽歌的她播放〈燒肉粽〉,跟她聊起粽子,媽媽特別叮嚀曼芬,餡料裡的魷魚要切花才好吃,平時曼芬總覺得包在粽子裡又看不到不必那麼厚工(費工),這才明白魷魚切花容易吸附醬汁,吃起來更入味。

曼芬說:「媽媽對細節的要求不只這一項,我今天綁的粽子依她的高標準可能都不合格。」記憶中媽媽的粽子每個稜角都要清楚分明,粽葉要平整不能皺,而且繩子要綁緊讓粽子看起來有腰身,從餡料到外觀每個細節都馬虎不得。即便如此,曼芬說媽媽從不會抗拒讓孩子走進廚房,也很樂意讓孩子們跟著學習,綁粽子時失敗了就跟媽媽求救,即使廚房弄亂弄髒了,媽媽也從不會罵她們。曼芬也是這樣帶著兩個女兒一起在廚房裡玩樂,現在女兒們長大了,端午前夕她們都會一起幫著包粽子。今年曼芬的女兒想吃粿粽,她從來沒有包過,那就一起研究實驗吧!家人一起在廚房裡創造料理也創造回憶。

傳承媽媽的中部粽。photo by 阿春

回憶起家中粽子的味道,曼芬說媽媽很喜歡單純的糯米香,因此餡料都切成小小丁,每次吃粽子時都有驚喜,看看自己會吃到什麼料,不像現在物資豐盛,每顆粽子都包進滿滿的料。

湖州粽與山東粽 的單純米香

婚後,婆婆喜歡吃湖州粽,但不會綁粽,婆婆會將材料都備好,肉醃好之後,請曼芬幫忙綁粽。比起中部粽複雜的餡料,湖州粽的用料單純許多。醃好入味的圓糯米包入一大塊肩胛肉和豬板油,綁成長條型,然後入鍋煮兩個半小時,過程中必須保持水沸騰滾煮狀態,並讓熱水完全淹過粽子,才能確保米心都煮熟。湖州粽味道單純,曼芬使用生抽調味,帶出淡淡的香氣,米粒已經不再粒粒分明,吃起來黏呼呼與肉汁味道融合在一起,而豬肉也被煮到入口即化。

婆婆愛吃的湖州粽。photo by 阿春

另一種山東紅棗粽則是應公公要求,口頭傳授曼芬來自山東的家鄉味,原名為「山東小腳粽」。當年憑著公公的印象,既沒有資料可以參考,也沒有現在方便的谷歌大神可供查詢,曼芬嘗試將紅棗包入糯米中,綁成一口大小迷你粽,粽子只有糯米香與紅棗的甜味,公公最愛沾著細白糖一起吃。有網路之後,曼芬上網查詢才知道原來小腳粽的形狀和由來,真的像是古代女人裹著三寸金蓮的形狀。

公公口傳的山東紅棗粽。photo by 阿春

找到屬於自家的飄香粽

除了在自家包粽分享給親朋好友,曼芬也在公館站教作粽子,她覺得分享是件快樂的事。攤開以前粽子教作的筆記,密密麻麻的寫下提醒,反覆思量該如何傳達才能讓社員獲得更多製作粽子的料理知識與實作,而社員的回饋也讓她印象深刻。「有一位社員說,她每次都包得不好,一直到上完課,才懂得很多包粽的眉角。」她經常在上課時鼓勵社員,不一定要按照老師的調味、配方,自己可以多試試。

大多數人一年才綁一次粽子,曼芬說:剛開始可能要多包幾顆,才能找回熟悉的手感。因此她也鼓勵社員多多練習,熟能生巧、別太苛求,最重要的是心意,還有找到自家人喜愛的調味與口感,慢慢地每個人都可以包出屬於自家味道的粽味香,將這樣的家味流傳下去。

傳承媽媽的中部粽(20顆)

  • 食材:長秈糯米1200克、花生360克、蘿蔔乾180克、栗子20 顆、鹹蛋黃10顆、乾干貝10 顆
  • 炒料:乾香菇30克、紅蔥頭210克、蝦米50 克、肩胛肉200 克、五花肉200克、乾魷魚100 克
  • 餡料調味料:油50 克、醬油40 克、香菇水250 克、紅糖8克、白胡椒2 又1/2 小
    匙、黑胡椒1/2 小匙
  • 蘿蔔乾調味料:油1又1/2 小匙、醬油1小匙、二砂糖1小匙、白胡椒1小匙
  • 糯米調味料:紅蔥頭3大匙、鹽1大匙、白胡椒1 大匙、醬油2 大匙、肉汁酌量
  1. 糯米泡水四小時瀝乾;花生加二粒八角滷到軟;栗子、干貝蒸軟;鹹蛋黃對切加少許米酒泡一下;蘿蔔乾加調味料炒好,備用。
  2. 炒料中的香菇、魷魚切一樣大,肉切約四公分厚,分別炒香後,加入調味料拌炒均勻盛盤。
  3. 鍋中留下炒料的醬汁,倒入糯米、花生拌炒,再加入糯米調味料拌炒,醬汁收乾,維持生米粒勿過熟。
  4. 粽葉兩片相疊,在三分之一處摺起呈三角杯狀,鋪上一層作法三的糯米壓實,放入半匙蘿蔔乾、一匙炒料、半顆干貝、鹹蛋黃、栗子,再鋪上糯米包起來,用棉繩綁好腰身。
  5. 鍋中燒水煮沸,整串粽子放入,水淹蓋過粽子煮開後,維持水沸騰狀態以中火煮50 分鐘,熄火燜五分鐘即可。

婆婆愛吃的湖州粽(10顆)

  • 食材:肩胛肉600克、肥豬油十條
    醃料:生抽35克、二砂糖10克、38 度米酒30克
  • 圓糯米600克
    醃料:生抽35克、鹽7克、白胡椒1/2 小匙、醃肉汁酌量
  1. 肩胛肉切長條狀,加入醃料,冷藏醃漬24小時,過程中記得翻面。
  2. 圓糯米泡水三到四小時,瀝乾,再泡入醃料中24 小時,過程中取出拌勻,讓米粒都吸飽調味料,包之前再加入醃肉汁拌勻。
  3. 在粽葉三分之一處摺好,先鋪上米、放上肩胛肉、肥豬油、再鋪上米壓實,包成長條型,用一整條棉繩繞緊。
  4. 鍋中燒水煮沸,放入綁好的湖州粽,中小火滾煮二個半小時,過程中若水蒸發了,需再加入熱水保持水淹蓋過粽子。

PS.
湖州粽通常會加入豬板油,讓肉與糯米交融在一起,看起來油亮光澤,米粒也比較不會黏在粽葉上,曼芬用五花肉切下來的肥油部位取代豬板油。

公公口傳的山東紅棗粽(20顆)

  • 食材
    長秈糯米800 克
    紅棗40 顆
  1. 長秈糯米泡水四小時,瀝乾水分;紅棗泡軟,備用。
  2. 取較小片的粽葉從三分之一處摺起呈三角杯狀,先放入糯米鋪底,包入二粒紅棗,再鋪滿糯米包起來,將棉繩從腰部綁緊。
  3. 鍋中燒水煮開,放入包好的紅棗粽,煮40 分鐘後,熄火燜五分鐘即可起鍋。

PS.
曼芬提醒紅棗如未去籽,要小心別咬斷牙齒或讓小朋友誤吞。

曼芬手把手 包粽子教學

  1. 在粽葉三分之一處摺起,呈三角形杯狀。
  2. 舀一匙米鋪底壓實。
  3. 包入炒好的餡料,再放入其他配料。
  4. 最後填滿炒好的米,關鍵動作是用湯匙往前推。
  5. 將粽葉蓋起來,並用小指、拇指抓住粽子兩側,粽葉反摺。
  6. 用棉繩從粽子腰部綁實。

PS.
每顆粽子一定得淹蓋到水中蒸煮,米粒才會充分熟透香Q。

(作者為主婦聯盟生活消費合作社北南分社社員。本文轉自綠主張月刊2022五月號,原標題「跟地方媽媽過端午 三款特色粽一次學起來」)

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