何不吃鰻魚？

by 馬力亞

鰻魚，在台灣一直是養殖非常成功而且經濟價值極高的魚產。1990年前後台灣曾列世界最大產鰻國，多數外銷到日本，日本人習慣在夏季進補，蒲燒鰻飯最為常見。

鰻魚以肉細味美，博得老饕青睞，吃鰻魚除了可以增強體力、益智補腦、降低膽固醇外，更因鰻魚含大量膠原蛋白還可以美顏回春及治療退化性關節炎，所以日本人視鰻魚為珍品。

我國則習慣在冬季進補，以鰻魚為主角的補品，還要配上枸杞、當歸、黃耆、大棗等珍貴葯材，滋補的功效更見一般。唯因鰻魚多刺，一般家庭主婦不常選用鰻魚上菜，更何況鰻魚的肉中刺，媽媽們連自己都要小心翼翼，珍品鰻魚放在桌上，孩子們頂多喝幾口湯，又嫌湯裡有葯材味，不願共享。

近年來台灣養殖鰻外銷盛況不再，一般超市均可以平價購得水產加工的極品鰻魚，現在連速食店都推出以「蒲燒鰻」為號召的美味鰻魚漢堡，所以吃鰻魚已不分隆冬盛夏，現在正是時候，真是一種福氣。

鰻魚除了水產養殖鰻可供食用以外，還有「海鰻」，我國沿海一帶居民很早就會捕食海鰻，並且醃製風乾，成為口感特殊的佳餚美食。《紅樓夢》這本名著中寫的最詳細的一個食譜，叫「茄鯗」這個「鯗」字讀成「想」，原本是鰻魚干的意思，這道讓劉姥姥大開眼界，嘖嘖稱奇，極盡奢華之能的珍品「茄鯗」，在作者曹雪芹的筆下寫來十分有趣。

在北台灣的基隆港邊有一條全省聞名的小吃街，是沿著廟口（奠濟宮）周邊發展出來的，街上有幾家小吃攤就是以「海鰻」為主要材料，做成羹湯，聲名遠播，觀光客到此一遊，莫不駐足親嚐，有口皆碑。基隆廟口的「鰻魚羹」色澤艷紅，鮮麗誘人，這可不是普通的色料，這可是咱們老袓宗的一大發明喲！

原來店家用來醃製海鰻的醬料叫「紅槽」，是用「紅麴」這種特有食用菌種經過醱酵製成的。「紅麴」起源很早，三國時期辭賦大家王粲的作品中就提到：「瓜州紅麴，參揉相拌，軟滑膏潤，入口流散。」

北宋大文豪蘇東坡也提到「紅麴酒」，到了明朝李時珍的本草綱要已有詳細記載：「紅麴，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢，下水穀，釀酒，破血行葯勢」。

鄭成功渡海來台時，隨行的製酒師傅將紅麴引進台灣。早年省產「紅露酒」及各地小吃中的「紅糟肉」，就是利用「紅麴」的天然色澤和香氣來製成好酒好菜，近年來因生物科技的研究成為熱門，所以有專家學者投入「紅麴」的研究，並且極積在醫療用途上求發展，發現「紅麴」在降低膽固醇、高血壓等心血管的疾病上有特殊的功效，而視「紅麴」為保健之星，因此市面上可以看到許多新的「紅麴」衍生商品。

一邊讓孩子們品嚐「紅麴鰻柳」的同時，媽媽也可以把這項老袓宗的智慧結晶「紅麴」神奇的地方介紹給孩子們聽，誰說廚房裡沒有學問呢？「紅麴」就是媽媽肚子裡的「紅色機密」。做為一名家庭主婦，為全家人的健康把關，除了巧手烹調之外，擺在桌上的美食佳餚裡還真的有學問呢！

以下就是我「紅麴鰻柳羹」的材料和作法：

主要材料：海鰻魚柳、大白菜、黑木耳、紅蘿蔔、香菇、金針菇、青蔥、薑絲、芫荽

調味料：紅麴醬、米酒、鹽、太白粉、烏醋、芡粉、香麻油、高湯

作法：1、海鰻魚柳加入二匙紅麴醬、米酒、鹽、薑汁等醃製2小時，裹上太白粉下油鍋炸酥，起鍋備用（若嫌鰻魚取刺油炸太麻煩，可以在超市或傳統市集買冷凍的紅糟鰻）
2、大白菜、紅蘿蔔、黑木耳、香菇、金針菇等蔬菜切粗絲備用
3、先將蔥段、薑片在油鍋裡爆香，再入蔬菜，加上高湯，滾煮15分鐘，用芡粉勾成薄薄的滷汁，再加入炸酥的紅麴鰻柳，大火燴一下即可。
4、上桌前加些芫荽、香麻油和烏醋

附註：海鰻的魚刺是呈八字型向中間生長，故將魚肉從中間剖開，順刺切成條狀，每條魚肉內含魚刺1-2根。在餐桌上教孩子們學會小心取魚刺，慢慢品嚐鰻魚的美味，其實也是一個重要的課題。

（本文作者為馬力亞的窩站長）