做好菜過好年~吉祥如意年菜

食譜、文/賴厝站

你知道年菜中必備材料所象徵的意義嗎?猜猜看,看你答對了幾項!
豆腐(田地)、丸子類(圓圓滿滿)、蛋餃(黃金萬兩)、帶根菠菜(長命百歲)、芹菜(勤勞)、黃豆芽(萬事如意)、竹筍(節節高升)及粉絲(長長久久)……賦予食材吉祥寓意,讓每一口都吃進歡喜平安!

花枝招展。Photo by 賴厝站
花枝招展。Photo by 賴厝站

花枝招展

材料:
大花枝或杏鮑菇(若使用合作社之花枝2隻)
調味料:
58度高粱酒3大匙、冷開水300cc、豆麥醬油100cc、冰糖1大匙、鹽少許、紅辣椒2根、黑胡椒粒1小匙、蒜仁約10粒、醇米霖少許
作法:
1. 花枝解凍後,將眼睛和嘴巴清除,洗淨擦乾備用。(若使用杏鮑菇,則洗淨濾乾備用。)
2. 將紅辣椒切段、蒜仁拍扁後與其他調味料放入鍋中,調味須重一點。
3. 把整隻花枝放入作法2的材料中醃漬8小時以上,切記每小時翻面1次,以確保花枝能醃漬入味。
4. 將作法3的材料以中小火煮開,須邊煮邊翻面,待水滾後轉小火繼續燜煮15分鐘。
5. 當筷子可戳過花枝最厚的部分時即可,待涼切片排盤。
TIPS:若將杏鮑菇泡入剩餘湯汁中,再用平底鍋煎熟切片,也有近似花枝的風味和口感。

金元寶。Photo by 賴厝站
金元寶。Photo by 賴厝站

金元寶(蛋餃)

材料:
雞蛋、絞肉1包、冷開水1湯匙 特殊器具:木柄直式小湯杓
調味料:
鹽、醬油、糖、酒及調合油少許(若使用豬油、風味更佳)
作法:
1. 絞肉加入調味料及冷開水攪打至產生黏性。
2. 開小火,將湯杓塗上薄油置於爐火上,倒入蛋汁做蛋皮。
3. 趁蛋汁尚未凝固前放入絞肉,將蛋皮對折、壓至黏合即可。
4. 將完成的蛋餃擺在平盤上,放入電鍋蒸熟後待涼,即可分裝冷凍備用。
TIPS:
1. 蛋餃解凍後,可煮各式火鍋與燴菜等。
2. 火鍋高湯中可加入1塊火腿燉煮,湯汁會更鮮美。

紅麴魚片白菜滷。Photo by 賴厝站
紅麴魚片白菜滷。Photo by 賴厝站

紅麴魚片白菜滷

材料:
鯛魚片、大白菜、金針菇、紅蘿蔔(切片)、蔥、薑、蒜、蝦米
調味料:
葛鬱金粉、白胡椒粉、紅麴、醋、油
作法:
1.將魚片切薄片,加入蒜及紅麴醃約1小時。
2.鍋中入油燒熱,先放入薑及蝦米爆香,加入大白菜略炒,再加入紅蘿蔔片燜煮20分鐘,續入金針菇燜煮10分鐘。
3.將魚片用葛鬱金粉抹勻後,起油鍋放入魚片煎至兩面金黃後,再放入作法2中。
4.起鍋前加入葛鬱金粉勾芡並加入醋、蔥或香菜即完成。

臘肉教作

材料:
肩胛肉
調味料:
花椒粒1小包、八角、鹽、醬油
作法:
1. 先將肩胛肉片成約2~3公分厚。
2. 取一小鍋開小火,加入鹽、花椒及八角炒至鹽稍微變色即熄火放涼。
3. 將事先片好的肩胛肉抹上作法2的醃料,將醃肉層層相疊再放入大鍋內,最後壓上重物幫助醃肉出血水。
4. 隔日,倒出鍋內醃肉血水,將醃肉上下翻面並再壓上重物,以上的動作須重複3天。
5. 拿出鍋內醃肉並抹上醬油,再將醃肉輕輕壓著(隔絕與空氣的接觸),不可放入冰箱,再醃2天。
6. 將醃肉穿繩後吊掛通風處待自然風乾(不可曬太陽)約3~4天。
7. 將完成的臘肉分裝放入冷凍庫冰存。
TIPS:寒流來襲時最適合製作。

藥膳豬腳。Photo by 賴厝站
藥膳豬腳。Photo by 賴厝站

藥膳豬腳

材料:
豬腳(若使用合作社之豬腳1包)
調味料:
豆麥醬油300cc、米酒50cc、冰糖1小匙、當歸3片、黃耆約12片、紅棗10個、枸杞適量、冷水800cc
作法:
1. 豬腳汆燙後濾乾備用;紅棗沖洗後以水浸泡約半小時。
2. 取一砂鍋或厚底不鏽鋼鍋,將醬油、米酒、冰糖及開水先調勻,放入豬腳、黃耆、紅棗。
3. 先以大火煮沸後轉中火燉煮10分鐘後,加入當歸及枸杞。
4. 續滾5分後關火燜1~2小時。
5. 以木筷插入豬腳內,能穿透時即可起鍋。
TIPS:
1. 食用前記得把當歸及黃耆藥材撈掉。
2. 湯汁可拌麵線,風味佳!

豬腳湯妙用之一:豬腳凍
湯汁放涼後冷藏一些時間,油脂會凝固於最上層,可用湯匙將油脂與湯汁分開,取中層的湯汁加熱後,放進容器中待涼,就會結成為QQ的豬腳凍。

豬腳湯的妙用之二:膠原蛋白美人鍋
豬腳湯中富含動物性膠原蛋白,可促進女性賀爾蒙分泌。將底層的豬腳湯,加入高湯煮沸後,再加入高麗菜、菇類、豆腐、蔬菜、白木耳、黑木耳等火鍋食材,就可享用一道美味可口又養生的料理。

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(本文轉載自主婦聯盟生活消費合作社綠主張月刊2011.01)

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