這是誰家的魚?

by 施宏昇

現流漁貨「尚青」?
魚的品質鮮度如何判斷?目前似乎還沒有迅速且科學的方式判斷,一般「現流」鮮魚較客觀且迅速的判斷方式,仍需由魚體的外觀作直接的判斷:

  • 眼:眼球突出,周圍沒有滲血現象且周圍緊縮,角膜透明
  • 鰓:呈鮮紅色,有鮮魚氣味(非腥臭味)、 鰓的褶緊緊地收縮在一起
  • 魚皮:濕潤而有光澤、魚鱗不易剝落、滑而不黏
  • 腹部:由外面按下去硬實
  • 魚體:水平放在手上結實不彎曲
  • 肉質:硬實有彈性,與骨頭結合緊密、具有透明感、皮肉亦不易剝落

澎湖漁市豐富的海鮮,圖由主婦聯盟合作社提供
澎湖漁市豐富的海鮮,圖由主婦聯盟合作社提供

雖然這個判斷原則非常具有實用性,但您可知道市售產品中也有合乎上述原則的「加工鮮魚」?即看起來很新鮮卻潛藏危險的魚產品!

來源不明的漁貨

不管是投入高價的保鮮設備,還是使用低成本的藥劑處理,保持魚體在捕撈後的鮮度(或者是看起來的鮮度),是維持商品價值的不變法則,但不同的來源自然有其不同的成本考量,以目前台灣漁船設備及近海水產加工條件,絕大多數的業者均有條件投資足夠的保鮮設備,更有不少水產加工業者已符合HACCP驗證要求,然而若使用的漁貨來源不明且不易管控時,捕撈或生產時所產生的風險,並不會因為經過加工後而減少。

野生的比較好?

野生水產色澤比養殖魚鮮亮,一般魚鯺也比養殖魚長,只要捕撈後作正確的保存,即使運用最簡單的料理方式,亦可呈現其鮮美的肉質,不過要從外觀分辨水產野生與否,也是要經常接觸水產品才可能直接判斷。

台灣近海漁獲量漸減,野生魚奇貨可居,因此來自海上交易的大陸水產,在供需連結中滿足了市場需求的不足,然而身為消費者在買魚時,是否也該想想水產安全的問題,這些真的是野生魚?還是養殖魚?保鮮技術及設備是否充足?用藥劑保鮮?捕撈方式是否會影響生態?有沒有法定單位管控安全性?

在地人吃在地的魚~澎湖人的堅持

某次在拜訪澎湖的機會中得知,當地海上交易的情況甚是普遍,極盛時期甚至曾讓當地製冰業供不應求;「其實有沒有在作海上交易看漁船就知道了!你看漁船周邊防撞防護特別好的,八成就是了!」一個澎湖漁村的朋友如是說。由於澎湖當地人吃魚的要求相當高,幾乎只吃在地的現流魚,所以在澎湖漁市場是看不到海上交易的漁貨,那麼這些大陸漁貨跑那去了?自然是在地加工後應付國內外市場的需求!

(作者為主婦聯盟生活消費合作社台北分社經理)

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