莫媽上菜

by 莫凱君

我生在非傳統家庭，母親在家鄉是個大小姐，因此家中一切事務父親也要分攤著做，印象中母親也沒為這一大家子人太過勞累。至於張羅三餐，就是我們兄妹大夥兒得一起做的事。我們也常被大人差遣去買東西，還不能耍賴不去，因為會被恐嚇說等一下不准吃飯。小時候的我左手握著醬油錢，右手拿著買蔥錢，一出門，全忘了，只好跑回家再問一遍。我是家中唯一的女兒，不但常當小跑腿，家人做任何事都跟前跟後地看在眼裡。

我的父母都是浙江人，做江浙菜向來都是將每樣材料切成細絲或細條，秀秀氣氣地，還得配來配去，絕非一種菜就可以炒好一盤的。例如青江菜，得先燙過，再沖過冷水保持鮮綠，另將杏鮑菇或金針菇切片切段同炒，再用地瓜粉調點兒水，澆淋在菜上，有點黏稠，卻又發亮好看，端上桌吃起來也可口。炒雞丁時除了雞胸肉需先調味外，各種配料都不能少：紅、黃或綠色的甜椒任選一種，再放些青豌豆、紅籮蔔、百合、杏鮑菇、黑木耳…等，每樣都切成與雞胸肉同大小。因為用多種蔬菜炒出來的，變成一大盤，色澤又鮮豔，是很受小朋友喜歡的一道菜。

輪到自己掌管家裡後，對於老公孩子的生活三餐，都能理所當然地承擔，還當成是一件愉快的事情。對現代人來說，弄些吃的是很頭痛又很麻煩的，剛吃完早餐，又要開始想午餐、晚餐，如此週而復始，沒興趣的人自然就遠庖廚了。

作菜說起來也有點兒學問，家人不喜歡辛香味重的食材，我就得想些替代品，否則那道菜乏人問津，只祭了我這個家庭主婦的五臟廟可不好玩。所幸近幾十年來，各種大小超商、超市、傳統市場在住家附近林立，交通的便利，讓我們隨時可買到需要的食材，喜歡就自己動動手，絞盡了腦汁也想不出來的時候就買現成做好的，不用洗也不用切，廚房更不會搞得油膩膩，但相反的，衛生條件、吃的健康、安全就令人傷透腦筋。

以前，先生也很喜歡到市場逛逛，買些自己及家人愛吃的東西，在出發之前他會和我商量，想吃什麼，又有什麼食材可以搭配，一一做了筆記，再照單購買。到了市場，兩人分頭走，講好買不同的東西、不能重覆、用多少時間、在固定的地點會合，如此的採買方式節省了很多時間，又減輕提重物的負擔，買菜變得很輕鬆。

記得小時候，因為父親是軍人，有麵粉配給，常吃饅頭，大餅、水餃幾乎餐餐都有，也比較省菜錢，因此也喜歡弄這些料理，舉凡麵類食品，像是麵疙瘩、蔥油餅、韭菜合子，都自己做來吃。在兒女小的時候，我還自己做過拉麵、小籠包、蘿蔔絲餅。常常是吃過外面買的後，就自己試著做，比外面買的衛生美味多了，自己覺得很滿意，連小孩都再也不想吃外面買的食物，但就辛苦了我這個媽。

如今為了健康，少油少鹽的情況下，可以用水煮、清蒸的菜，就不用炒的；必須炒又不易變軟的，就先用水煮或電鍋蒸一下，炒起來就快多了，也容易入味，同時也讓油煙燻媽媽的肺的時間縮短不少。已經是老資格的母親、奶奶的我，做菜這件事已是駕輕就熟。問家人想吃什麼，可別回答『隨便』，哪做得出『隨便』來呀！我非講究美食，但絕對注重色香味，如果花了功夫及心思做出來的菜，連自己都不滿意，又如何呈現於親人面前呢？

（作者為主婦聯盟環境保護基金會消費品質委員會主委）