食品添加物的「愛恨情仇」
by 陳信苓
還記得食品添加物添加在食品中的目的嗎？它具有延長食 品的保存、防止腐敗、增加色澤…等功能，但是它的安全性如何呢？有必要添加嗎？事實上，根據食品添加物的安全性，可將其區分為5大類：安全性高、需減量攝 取、需提高警覺、特定體質者不得攝取，以及避免攝取等5類，以下將分別介紹，以提供各位參考。
1、安全性高
此類添加物，在適量攝取下，對身體有益無害。如添加維生素C、β-胡蘿蔔素等營養添加劑於食品或飲料中，可以強化營養素的攝取；添加維生素E等天然抗氧化劑於油品中，可以增加其保存性，以上都是屬於安全性高的添加物。
2、需減量攝取
此類添加物的毒性低，但當攝取過量，可能造成營養攝取不均衡或失調現象。
常現身於食品中的食鹽與砂糖等，它們都是屬於食品中的調味劑，適量的添加，可以讓食物更美味，但攝取過多的鹽，會增加腎臟代謝的負擔；過多的糖，容易導致肥胖。
另外如咖啡因，適量的攝取，可以提昇我們的工作情緒讓我們精神更亢奮，一旦攝取過量，則易引發失眠現象，嚴重者可能會有胃潰瘍的症狀，所以，必需注意此類食品添加物的攝取量。
3、需提高警覺
這類添加物需更多的研究來證明對身體健康的負面影響多於正面，在未有確切證明前，建議應儘量減少攝取。
如食用油中，常添加人工合成的抗氧化劑，如BHA（丁基羥基甲氧苯）及BHT（二丁基羥基甲苯），但由於此2種抗氧化劑，在某些實驗中發現具有致突變性，進而引發不良生理作用，因此，建議應儘量減少攝取。
4、特定體質者不得攝取
此類添加物，可能導致過敏，或因代謝異常而造成疾病，如 人工甘味劑中的阿斯巴甜，由於其組成分中含有苯丙胺酸(phenylalanine)，對於先天無法代謝苯丙胺酸的患者而言，一旦攝取過量的阿斯巴甜，不 僅會降低腦細胞活動力，更會引發痙攣現象與精神障礙，因此，苯酮尿症患者不可食用阿斯巴甜。
另外，常使用於豆製品、蜜餞類、金針等的漂白劑─亞硫酸鹽類，根據研究顯示，攝取過量，會加重氣喘兒的病情，對於家中有氣喘兒的家長們，不得不特別留意給小朋友們吃了什麼東東。
還有，東方人在烹調過程中，喜歡添加的味精(麩胺酸鈉)來提味，但對於多數西方人而言，攝食過多味精，會引發噁心、頭痛、胸口鬱悶等不良反應，這也就是「中國餐館症候群」的由來，雖然東方人體質對味精的排斥力較低，但仍建議您要注意味精的添加量。
5、避免攝取
這類的食品添加物，安全性較低，例如「溴酸鉀」，早期衛 生署公告准許使用的食品添加物，添加於麵包、糕餅及麵粉中，做為膨鬆劑，以增加麵糰穩定性及麵包的體積，然而世界衛生組織於1992年最新審查報告中，認 為溴酸鉀為一種致癌物，其對老鼠之長期口服毒性試驗發現其可造成腎臟腫瘤等，且烘焙後的麵包仍有微量溴酸鉀殘留，因此建議不宜添加於麵粉中。衛生署也於 1993年5月27日召開食品衛生安全諮議委員會，決議同意禁止使用溴酸鉀於麵粉類食品中。
近年來，國外已有多篇研究報告指出，兒童因攝取過多人工添加物，引發情緒易怒、行為趨於過動、學習能力降低等行為異常的現象，身為家長的現代父母，不得不謹慎地把關小朋友所吃入的食物或加工品。
並不見得所有的食品添加物都不宜使用，以味精而言，對於 食慾不振的老人家，由於味精的添加，會賦予食物呈現類似油脂的濃郁口感，讓漸漸喪失嗅覺與味覺的老人家，得以再享受美味的食物。因此如何避免吃到過多的食 品添加物呢？沒有任何一種食物是絕對安全的，即使日常食用的鹽、糖、油等，攝取過量也有害健康，既然無法避免與食品添加物的正面衝突，就必須學習如何認識 與了解它：
- 仔細閱讀食品標示，並確實了解目前所購買的食品是加了什麼食品添加物，及其在食品中所扮演的角色為何。
- 儘量避免添加不必要的食品添加物，如色素、防腐劑等。
食品添加物是一個學術名詞，一旦經由大眾媒體報導某些食品的添加物過量，或可能有致病之虞時，往往會帶來一陣恐慌。事實上，在一定的安全範圍及用量的限制下，使用食品添加物，並不會帶給消費者麻煩或傷害。
不過，我們也呼籲爸爸媽媽必須認清一點：
各種食品都有它的自然原色或組織，千萬不能一味地認為食品潔白或組織較脆者，就是好而佳的食品，應以食品最自然的加工方式製成的產品，才是最好的產 品。例如不經漂白處理的麵腸與豆製品，不添加色素的蝦米……等。雖然，這類食品並沒有額外添加食品添加物，在外觀、組織與色澤上可能較不討好，但是如果保 存得當，這些食品是相當安全的。所以，對於食品添加物，您是愛多於恨，還是相反呢？一切都掌握在您的手中，請別忽視您的選擇權，讓我們給予下一代更趨天然 與健康的食品。
（本文作者為主婦聯盟生活消費合作社產品部專員）
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