食品中的「魔法料」

by 陳信苓

為了延長食品的保存、防止腐敗、增加色澤……等，食品添加物是食品在加工過程中不可或缺的「魔法師」，尤其加工層次愈高的食品，需要添加更多的「魔法料」，以掩飾加工過程中對食品所造成的缺陷。

根據衛生署制定的「食品衛生法規」，將食品添加物分為17大類，共計有500餘種添加物的產品，這上百種產品中，是不是每一種都有使用的必要性？食品添加物對於食品是「功」還是「過」，請看以下的說明。

首先讓我們了解，何謂食品添加物？「食品添加物」是指食 品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏過程中，用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途， 而添加或接觸於食品的物質。尤其食品添加物還有一項必要的條件：在一般正常的條件下，它並不直接被當做食物食用。就以糖與鹽為例，它們都屬於食品添加物， 你們絕不會把它們當成米飯來攝取吧！

任何一種食品添加物從發明、發現，到商品化，必須經過多 年的毒性試驗，並通過審查後，才可以取得合法的使用資格。至於毒性試驗，通常要以不止一種動物，進行世代的長期性餵養實驗，以觀察動物在食用這種添加物長 達幾個世代的期間中，會不會得到癌症，會不會影響正常的生長，以及是否會造成生殖上的問題，或引發任何生理上的變化與情緒不安等。當通過試驗後，才准許使 用於食品，做為食品添加物。

食品添加物可分為天然與化學合成兩種，天然的食品添加物如製作蛋黃沙拉醬時，利用蛋黃中的卵磷脂成分，可做為油與水之間的乳化劑，讓製作出的沙拉醬得以成為均一的醬料，而不會有油、水分離的情形產生。

至於化學合成的添加物，就多得數不完了，以汽水為例，其中所添加二氧化碳，就是讓汽水產生氣泡的添加物，很神奇吧！

其實我們身體不需要任何食品添加物，但是食品添加物可以使食品更可口、更吸引人、更營養、更有份量，因此，才會具有發展的潛力。

有些食品添加物已被證實對人體有害，如早期使用在魚丸與 蝦仁中的硼砂，由於硼砂具有增加脆度的功能，加上價格低廉，所以早期使用量十分可觀，但硼砂經人體食入後，由於胃酸作用，會轉變為毒性高的硼酸，而會積存 於人體腎臟，導致無法排出體外，所以目前已禁止使用於食品中。

食品添加物是迎合消費者需求所開發的產品，你可以拒絕它，但如果無法抗拒它，則應選擇標示實在的產品。請記住，大部分的食品添加物，多吃並無益處，天然的食品才是最好的。下回在選購食品前，除了要閱讀食品標示外，如果有不清楚的地方，也要請教售貨人員！

（本文作者為主婦聯盟生活消費合作社產品部專員）