一個人的鐵板燒

by 林小混

在家從不看電視的我,最近因腳傷無法出門,「撿」回假日搖控器的主控權(因為獨自在家,沒人跟我搶),也因此迷上了一部以餐廳為主要場景的本土自製偶像劇,這一追戲可不得了,除了搶看電視首播、午休偷時間看重播,還上網找幕後花絮、分集劇情,買相關雜誌,實在是一「迷」驚人呀!

鐵板燒主廚。Photo by Giorgio Minguzzi
鐵板燒主廚。Photo by Giorgio Minguzzi

某次,跟著劇情又哭又笑之餘,我突然意識到,自己之所以愛上這部輕喜劇,除了其情節不似傳統八點檔,總是正邪兩派勾心鬥角,且演員一字排開盡是帥哥美女、畫面清新可人外,主要原因仍在於,裡頭每個角色個性分明、各有故事,這群可愛又可敬的勁敵與朋友,彼此競爭也相互幫忙,齊聚一堂為共同夢想努力,如此令人心暖暖又忍不住牽掛著的畫面,不就是我十幾年前在鐵板燒店打工的回憶翻版嗎?

其實,從未特別喜歡、也很少吃鐵板燒,當初只因打工地點離學校很近,主廚又是同鄉,零經驗值的我幸運被錄取,在百貨公司美食街的鐵板燒餐廳擔任外場工作。

與其他餐飲業一樣,外場人員主要負責帶位、點餐、送餐(附湯與配飯)、收桌、結帳及清潔環境,但因這間鐵板燒得菜一律不盛盤,而是直接鋪在客人面前鐵板的錫箔紙上,以紙代盤,所以我們還得在客人離開後,徒手撕除這張可能還殘留高溫的錫箔紙,讓下位顧客儘速入座。您說,這個工作是不是「赴湯」又「蹈火」呀?

向來遠庖廚,來到這兒才第一次知道,原來廚房是階級分明的地方。外場人員除了提湯桶、飯桶外,其餘時間禁止進入;而且某些食材是連助理廚師都碰不得的,白色的高帽子,是廚師尊榮的象徵。

然而,我發現多數寫鐵板燒食記的文章,多只專注在菜色好不好吃、份量多不多,對於料理的靈魂──廚師,卻未有所著墨或重視,不免替辛苦的師傅們覺得惋惜。

看似快速、便捷的鐵板燒,前製作業極耗時又費工,菜要洗後切段、肉要拍打醃漬、魚要去骨分切……,每樣食材皆需事先處理完畢並分門別類放好,才能在收到菜單時,火速就定位,所以早在百貨公司開業前2小時,內場人員就得上工。

來這兒已快2年的阿謙,是剛從見習生升級的助理廚師,他說,為了牢記工作內容,初期只要有空檔,他就訓練自己閉上眼,想像一道菜名,並正確連結出後檯所需的配料,抓料速度才會「快狠準」。否則當主廚一回身發現菜有短少、配錯或根本還沒準備好,眼神散發的凌厲殺氣簡直可比九把刀射過來一樣令人害怕!

小時候曾被火紋身,至今手臂還有明顯的疤,但阿謙仍勇於進廚房,接觸高溫工作環境,因為「在哪裡跌倒,就從哪裡站起來」,在客人面前「耍刀弄舞」,猶如一場視覺與味覺的藝術表演,多麼帥氣又吸引人目光,他最大的夢想就是能趕快脫下船型帽,戴上主廚的高帽子。

因內、外場助理級人員多是半工半讀的學生,大家年紀與背景相仿,雖然上班談話時間有限,但很快就培養出默契;每天最期待的,不外乎短暫的放飯時間,可以輪流到小桌子吃飯,久站的腿也趁機歇會兒。若適逢師傅心情好,還會開發新菜色為我們謀福利,大家胡亂擺盤、亂取菜名,肉麻的、kuso的盡出籠,嬉鬧之餘也為下半天工作注入元氣。

百貨公司週年慶時,用餐時間以「人如潮水-而且是漲潮」形容絕不為過,客人來來去去,翻桌率非常快。儘管空間吵雜且口味偏重,但鐵板燒似乎老少咸宜,我還曾巧遇國中的老師呢!

開學後,店裡缺人手,我特別情義相挺,回去幫忙了一陣子,之後各自忙碌,也就疏於聯絡了。

有一天過馬路時,才聽到有人叫我的名字,就見前方人群裡衝來一個熟悉的面孔,雙手環抱過來,她手上提著的熱食正好貼在我腿上。「燙呀──好燙!」我驚呼出聲,回神後卻不禁笑了出來,─原來是鐵板燒餐廳的另一位外場夥伴小婕!

只有把你當真正的朋友,才會如此不顧一切在路上(而且是馬路中央)與你擁抱啊!外冷內熱的我,馬上回給她一個大大擁抱。這份曾經同甘共苦的友誼,猶如鐵板燒上的美食,正熱著呢!

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