認識乳酸菌
by 陳信苓
何謂乳酸菌（lactic acid bacteria；LAB）？
能利用碳水化合物進行發酵，產生多量乳酸之細菌總稱。當人體吃入活的乳酸菌時，其有助於改變人體腸內微生物相的平衡，對人體有正面的效益，因而稱為益生菌(Probiotic)。
優酪乳的吸收為何優於鮮乳？
利用優酪乳中的乳酸菌，可將牛奶中的蛋白質切成小段，而發酵製成優酪乳，所以人體對優酪乳的吸收力比牛奶來得佳。尤其，乳酸菌更可把造成乳糖不耐症的元兇─乳糖分解成半乳糖，對缺乏乳糖分解酵素缺乏者而言，不啻為一最佳選擇。
乳酸菌被期待的特性：
- 為人類所需
- 可耐酸及膽鹽
- 對人體腸細胞具有吸附性
- 可定殖於人類腸道，成為優勢菌種
- 可產生抗菌物質
- 對致癌及致病菌具抗拮作用
- 用於食品及臨床皆具安全性
- 臨床證實具有健康功效
- 具有合適的製程及保存特性
一般而言，一天喝100毫升的優酪乳，大約可吃入106隻的乳酸菌，即能達到人體所需的效益。
優酪乳的菌種來源為何？
市售優酪乳的菌種，以Lactobacillus bulgaricus與Streptococcus thermophilus為基礎菌種；至於AB優酪乳，除了前述兩者外，再加上Lactobacillus acidophilus(為A菌，嗜酸乳桿菌)及Bifido bacterium(稱為B菌或比菲德氏菌，菌種則如Bifido lactis雷特斯菌或Bifido longum龍根菌…等)所製成；而ABC優酪乳，則除了前述四支菌種外，再加上Lactobacillus casei所製成。
市售的優酪乳，有的放於冷藏庫販賣，有的置於室溫下販賣，請問有何差異？
為確保產品的安全，以常溫販售的的優酪乳，在出廠前已經過殺菌的步驟，因此，喝入體內的是死的菌種。反之，用冷藏庫販售的優酪乳，則是加工過程中未經過殺菌，此時喝入體內的菌種，活的乳酸菌較多。
市售其他含乳酸菌的加工品(如餅乾、奶粉、糖果、鈣片等)，因經過加工處理，或經殺菌處理，已將乳酸菌 殺滅殆盡(註：即使菌種已被殺滅；但由於存在的細胞壁仍含有多醣體，因此仍具有保健功效)，對於想要利用乳酸菌來調整腸胃者，仍建議飲用以冷藏方式販售的 乳酸產品。(但自已製作的優格仍是最佳的選擇)
最後，請注意的是，購買冷藏的優酪乳應儘量選擇愈新鮮者愈佳，畢竟此時的菌種數量較多，較能物有所值。
市場上出現乳酸菌之相關產品有哪些？
乳品類：如優酪乳、比菲德氏配方之相關奶粉、養樂多……等。
粉末、顆粒、錠片及膠囊類：如表飛鳴、乳酸菌末、康貝兒、妙利散愛兒……等。
休閒食品類：乳酸球、優酪薄派、優酪乳牛奶糖……等。
製作成功優酪乳需注意事項有哪些？
所有使用的容器(建議使用不銹鋼器皿、玻璃或可耐高溫的塑膠容器如PP材質等)都需以沸水消毒，同時需注意手部清潔，才能避免製作過程中，因雜菌的污染，使得雜菌成為優勢菌種，而無法順利製作出所需的乳酸菌。
如何利用市售鮮乳與優酪乳，自行在家複製更多的優酪乳？
以900毫升鮮乳(可利用隔水回溫方式)，加入100毫升市售原味優酪乳，在35~37°C維持4~6小時，即可自製優酪乳。（註：以不同品牌的鮮乳或脫脂乳做為主原料，所製成的優酪乳 ，各有不同的風味，有興趣在家DIY的消費者，可嚐試不同品牌做做看！）
另外，為避免菌種元無法成為優勢菌種，在家複製成功的優酪乳，建議僅可從複製成功的優酪乳中，再取出一次，做為菌種來源進行複製，請勿一再複製使用，才能維持原有菌種的品質與優勢。
為什麼需自製優酪乳？
市售優酪乳多為調味品，內含糖份、香料、色素、增稠劑（請閱讀營養標示部分，並比較無糖與各式口味之間的差異）。
無暇自製優酪乳者，建議仍購買原味優格，再自行以水果或果汁調味，一來節省容器（垃圾減量）；二來可減少吃到不必要的添加物。
至於標有「國家健康食品XX字號」的優酪乳，不必過度迷信，畢竟那是品牌廣告，多數優格都具有相同的效果。
（本文作者為主婦聯盟生活消費合作社產品部專員）
