別讓鼻子成了抽油煙機

by 陳修玲

一場年終大掃除，免不了要將廚房的抽油煙機洗洗刷刷，油杯內那黑色黏稠的液體，是否讓你覺得噁心想吐呢？試想如果油煙是被吸入我們的肺內，是不是就無法呼吸了呢？還好體內有清道夫可以將它移除代謝，但是，有時清除不乾淨，細胞內的基因被改變，就可能引發癌症喲！

油煙從哪來？

食物中含油，即使肉眼看不到的，加熱後也會變成氣體逸散出來，溫度下降時就又凝結呈固體或液體，所以油煙不只是您炒菜和油炸時加的油而已，在蒸、煮、烤、燉時，油也隨著水蒸氣飄在空氣中，被你吸入，隨處附著，黏在鍋蓋，貼在牆上。

油煙有啥毒？

油煙的成分複雜，本來是食物中的營養物質，在高溫下 （250℃以上）卻起了化學變化，產生某些有毒物質，像多環芳香族類（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons；PAHs）、硝基多環芳香族類（nitro-PAHs）以及奎林（Quinoline），其中較為人所知的苯必 （Benzo[a]pyrene）、亞硝胺（Nitrosamine）、二硝基必（1,6-Dinitropyrene）在某些動物實驗當中已經確定會致 癌，而且是經過體內的酵素轉化，改變基因造成的。

台灣女性罹患十大癌症的排行榜中，肺癌是第一位，但過去 女性抽煙的比率並不高，所以一般認為是因吸入二手煙及廚房油煙造成的，另外也可能是女性們遺傳物質的特性，較易受這些有毒物質的傷害。國內的公衛學家們調 查發現，在煮一餐飯時，所產生的油煙當中，二硝基必的量是室外空氣的一百多倍，而且無論是煎魚、炒肉，這些油煙都會使大白鼠的肺細胞遺傳物質DNA產生突 變。

如何避油煙？

其實脂肪是身體的能量來源之一，維他命A、D、E、K的吸收要靠它，身體內賀爾蒙的製造也需要它，少了它，新陳代謝便會出問題，所以，油的攝取不能避免，只是攝取的量和方式必須適當。

用蒸、煮替代炸、炒是一般建議的方式，炒菜時少放油，溫 度不要過高，或加蓋悶煮，以減少吸入油煙的機會（即過去所提到的降低暴露量），當然，有一台高效率且高度適中的抽油煙機，也很重要，千萬不要因為噪音或為 了省電，把自己當抽油煙機用。最近，國人逢年過節喜歡BBQ，烤肉的香味確實令人垂涎三尺（很多有香味的物質都是伴隨油逸出），雖然未用到油，但對健康並 無益處，炭煙、油煙加上烤焦的食物都含有致癌物，除非空氣流通，否則還是偶一為之即可！

（本文作者為主婦聯盟生活消費合作社產品部專員）