有請好日頭

by 葉益青

（圖一）
遇上了炙熱的陽光，眾美女紛紛避躲，手中撐起一朵朵的陽傘花，臉上不忘塗抹各式防曬劑。對追求白晰的愛美者而言，避之唯恐不及的陽光，對蔬菜來說，卻是舉起雙手歡迎的好伴侶。對農家而言，火熱的陽光更是保存蔬菜的最佳道具。

蔬菜奮力生長。豐收，對農人而言是愉快的。但是在冰箱還沒有發明以前，採菜宰豬之後，該如何貯存這些食糧，成了重大課題。人們開始想盡法子來讓春夏的豐收得以供應一年四季食無缺。於是，利用陽光來曬新鮮的蔬果，使其得以長期貯存食用。這種方式在中國各地都相當盛行，乾醃釀漬在主婦的巧思中出籠。

（圖二）
曝曬保存增美味

太陽可以用來曬棉被、曬衣服、曬稻穀、曬蔬果，是最自然的高科技產品。然而，為什麼食物曬乾了，就可以久藏呢？其實，新鮮的蔬菜採摘後，並不是馬上停止生長作用，依然會繼續呼吸行光合作用。因此，放置了稍久，蔬果會產生腐敗或萎縮的現象。把蔬果拿去曬太陽，就能藉由陽光曝曬，迅速的中止蔬果的生長狀態。

陽光中的紫外線和紅外線，在蔬果的乾燥過程裡，雙雙扮演了重要的角色。紫外線可使蔬菜表面的微生物細胞產生化學變化，細菌迅速死亡，達到殺菌防腐效果。紅外線則可以迅速脫除蔬菜組織細胞的水分，中止蔬菜生長現象。

新鮮的蔬菜，有一種植物的「臭青味」，曬過太陽可消除這種味道，而且口感更佳。這是因為經過陽光曝曬後的蔬菜，水分子迅速流失而變軟。當蔬菜細胞迅速失水萎縮，原本的細胞壁也會互相擠壓，蔬菜會變形和軟化，而因水分迅速蒸發，細胞內的養分和蔬菜香味會濃縮，曬過的蔬菜嚐起來口感更濃郁了。

（圖三）
菜乾種種好滋味

台灣農村裡常曬製的菜乾包括：高麗菜乾、花椰菜乾、蘿蔔乾（菜脯）、蘿蔔絲、豇豆乾、筍乾、地瓜籤等等。在冬季二期稻作採收後，農人得空種蔬菜，卻因產量大價低，「菜金成了菜土」，這時候購入當令的便宜蔬菜，是曬菜乾的最佳時機。曬製菜乾的作法十分簡單，像高麗菜只要剝成一片片，花椰菜撕成一朵朵後，在陽光下曬個三天左右，就可收藏起來。菜乾的煮法也簡單，通常只要「發」一下（把菜乾用熱水浸泡膨脹），配上排骨煮湯、炒肉絲、煮稀飯、作粿。簡單的處理手法，充滿樸拙的味道，是出自大地道地好滋味。

（圖四）
台灣各地，特別是農業鄉鎮都有曬製菜乾的習慣。有些人家在庭院曝曬，自家曬點豇豆乾、高麗菜、蘿蔔乾，小量儲存，四處分享。有些則屬大量曬製的產地，例如嘉義布袋，冬至前後可見滿地曬菜脯的景象。曬菜乾當然得注意環境空氣要潔淨，免得落塵污染多。

雖然台灣各地都買得到各式乾菜，然而有機會得去拜訪斗南順安宮。廟前有約十家攤販賣各式醬菜、菜乾的攤子，長年累月賣出名號，媽祖婆因而得暱稱為「菜脯媽」，十分有趣。想認識選購菜乾，可以和該地的攤販聊聊，聊菜乾、看菜乾，再帶回滿袋鄉土的味道吧。

註：
圖一：趁著有陽光的日子，在圍牆上就擺起瓜來曬了。
圖二：柑橘類的果皮，雖然不能吃，但是經陽光曝曬後，味道濃縮，可以變成極佳的蚊香。
圖三：豇豆乾有許多種類，白的、深綠的、深紫的，曬起來顏色也會有深淺不同。
圖四：菜脯是農家常見菜餚。「ㄤ仔某，配菜脯」，是拿菜脯來形容夫妻同甘共苦，由此也可見菜脯是種最「廉價」的食物。