有請好日頭

by 葉益青

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(圖一)
遇上了炙熱的陽光,眾美女紛紛避躲,手中撐起一朵朵的陽傘花,臉上不忘塗抹各式防曬劑。對追求白晰的愛美者而言,避之唯恐不及的陽光,對蔬菜來說,卻是舉起雙手歡迎的好伴侶。對農家而言,火熱的陽光更是保存蔬菜的最佳道具。

蔬菜奮力生長。豐收,對農人而言是愉快的。但是在冰箱還沒有發明以前,採菜宰豬之後,該如何貯存這些食糧,成了重大課題。人們開始想盡法子來讓春夏的豐收得以供應一年四季食無缺。於是,利用陽光來曬新鮮的蔬果,使其得以長期貯存食用。這種方式在中國各地都相當盛行,乾醃釀漬在主婦的巧思中出籠。

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(圖二)
曝曬保存增美味

太陽可以用來曬棉被、曬衣服、曬稻穀、曬蔬果,是最自然的高科技產品。然而,為什麼食物曬乾了,就可以久藏呢?其實,新鮮的蔬菜採摘後,並不是馬上停止生長作用,依然會繼續呼吸行光合作用。因此,放置了稍久,蔬果會產生腐敗或萎縮的現象。把蔬果拿去曬太陽,就能藉由陽光曝曬,迅速的中止蔬果的生長狀態。

陽光中的紫外線和紅外線,在蔬果的乾燥過程裡,雙雙扮演了重要的角色。紫外線可使蔬菜表面的微生物細胞產生化學變化,細菌迅速死亡,達到殺菌防腐效果。紅外線則可以迅速脫除蔬菜組織細胞的水分,中止蔬菜生長現象。

新鮮的蔬菜,有一種植物的「臭青味」,曬過太陽可消除這種味道,而且口感更佳。這是因為經過陽光曝曬後的蔬菜,水分子迅速流失而變軟。當蔬菜細胞迅速失水萎縮,原本的細胞壁也會互相擠壓,蔬菜會變形和軟化,而因水分迅速蒸發,細胞內的養分和蔬菜香味會濃縮,曬過的蔬菜嚐起來口感更濃郁了。

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(圖三)
菜乾種種好滋味

台灣農村裡常曬製的菜乾包括:高麗菜乾、花椰菜乾、蘿蔔乾(菜脯)、蘿蔔絲、豇豆乾、筍乾、地瓜籤等等。在冬季二期稻作採收後,農人得空種蔬菜,卻因產量大價低,「菜金成了菜土」,這時候購入當令的便宜蔬菜,是曬菜乾的最佳時機。曬製菜乾的作法十分簡單,像高麗菜只要剝成一片片,花椰菜撕成一朵朵後,在陽光下曬個三天左右,就可收藏起來。菜乾的煮法也簡單,通常只要「發」一下(把菜乾用熱水浸泡膨脹),配上排骨煮湯、炒肉絲、煮稀飯、作粿。簡單的處理手法,充滿樸拙的味道,是出自大地道地好滋味。

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(圖四)
台灣各地,特別是農業鄉鎮都有曬製菜乾的習慣。有些人家在庭院曝曬,自家曬點豇豆乾、高麗菜、蘿蔔乾,小量儲存,四處分享。有些則屬大量曬製的產地,例如嘉義布袋,冬至前後可見滿地曬菜脯的景象。曬菜乾當然得注意環境空氣要潔淨,免得落塵污染多。

雖然台灣各地都買得到各式乾菜,然而有機會得去拜訪斗南順安宮。廟前有約十家攤販賣各式醬菜、菜乾的攤子,長年累月賣出名號,媽祖婆因而得暱稱為「菜脯媽」,十分有趣。想認識選購菜乾,可以和該地的攤販聊聊,聊菜乾、看菜乾,再帶回滿袋鄉土的味道吧。

註:
圖一:趁著有陽光的日子,在圍牆上就擺起瓜來曬了。
圖二:柑橘類的果皮,雖然不能吃,但是經陽光曝曬後,味道濃縮,可以變成極佳的蚊香。
圖三:豇豆乾有許多種類,白的、深綠的、深紫的,曬起來顏色也會有深淺不同。
圖四:菜脯是農家常見菜餚。「ㄤ仔某,配菜脯」,是拿菜脯來形容夫妻同甘共苦,由此也可見菜脯是種最「廉價」的食物。

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