蔬菜裡的硝酸鹽，你知道有多可怕嗎？

by 林碧霞

原本多吃蔬菜是好事，但是如果吃下硝酸鹽含量過高的蔬菜，勢必會衍生出許多人體健康與環境污染的問題。每當在推廣多吃蔬菜時，我也疾呼，請大家多注意硝酸鹽的問題。

蔬菜硝酸鹽的首度發現

1990年裡，我從實驗中發現，蔬菜中竟含有高量的硝酸鹽，此結果讓我好幾天無法入眠。剛開始還以為是實驗做錯了，請教國內幾位蔬菜學的教授，但由於當時國內外相關的報導幾稀，許多教授也大多懷疑之。

經過不斷的重覆分析後，我非常確定那是事實後，乃下定決心要努力推行，讓農民與消費大眾能夠重視蔬菜的硝酸鹽含量問題。剛開始時，有許多教授專家抱持著否定的態度，農民更無法接受，甚至覺得這是一種為難。

硝酸鹽的危害

有關硝酸鹽危害事件的研究與報導，始於1950年代的後期，一些農業發達地區在開始大量使用氮肥之後，相繼發生藍嬰症（嬰兒瘁死症），經醫學研究後，認定肇因自飲用水中遭受硝酸鹽污染，而飲用水中的硝酸鹽則來自於農業上施用高量氮肥與產生大量畜牧排泄物之所致。當硝酸鹽隨飲用水或乳汁進入嬰兒體內（血液）時，會霸佔血球中攜帶氧氣的部位，致使血液裡的氧氣攜帶量減少，造成身體發黑，因而產生「藍嬰症」，或稱為「紫嬰症」的病例。

1960年代初期，在德國、法國、義大利交界的一個小村莊，在一年之間有三分之一，多達兩百多個小嬰兒相繼得了藍嬰症，造成極大恐慌。而之後又發現遭到硝酸鹽汙染地區的居民，罹癌率大增。世界衛生組織在1973年即整合醫界相關研究結果，公告硝酸鹽為人體必需限量攝取的物質，每人每日每公斤體重的安全攝取為37毫克（相當於0.037公克），當時認為硝酸鹽污染問題主要發生於飲用水中，所以各國也都相繼訂定飲用水的硝酸鹽限量標準。惟1985年代以後，一些研究顯示，現代人人攝入硝酸鹽的主要來源為蔬菜。

蔬菜中為什麼會有硝酸鹽？

1950年代以後，全球的化學肥料大量上市且逐漸平價化後，全球的農民普遍喜用大量氮肥，原因是它最容易產生肥效，讓蔬菜快長且能快收成，但也讓蔬菜遭受硝酸鹽的污染；即使有機栽培，雖然不使用化學肥料，但是有機農民仍喜歡大量使用含高氮量的有機肥，導致有機蔬菜也難逃硝酸鹽的污染。而且農業上，施於田裡的化學肥或有機肥，包括牛糞、雞糞、豬糞，随著下雨由土表往下移，均會引致汙染地下水與河川的硝酸鹽污染問題。

地球就像一個大水溏，上面只有30％的陸地，其他70％的水是相通的，當含氮的物質流到水裡面時，蒸發後會產生氮氧化合物的氣體，間接會破壞臭氧層，全球生態環境就又增加了暖化問題。

農業上的施肥工作會影響蔬菜的產量之外，也會影響蔬菜的品質，並進而影響人體的健康。一般人很難從蔬菜外觀來判斷硝酸鹽的含量，但實驗發現，硝酸鹽（對人體健康有害的成分）含量高的蔬菜，其維生素與礦物質（對人體健康有益的成分）含量均較低，也較沒有菜原本的甘醇味。

蔬菜中的硝酸鹽含量以葉菜類（菠菜、青江菜、空心菜等等）為最多，果瓜類（番茄、黃瓜、小黃瓜）或根菜類（白蘿蔔除外）則較少。這三種蔬菜的一日所需，最好是各攝取100g，不但能讓營養均衡，也能分散硝酸鹽帶來的風險。

有機蔬菜的硝酸鹽含量比一般蔬菜高？

主婦聯盟曾針對1993～1995兩年間，進行蔬菜檢測，發現有機蔬菜硝酸鹽的含量，竟然比傳統蔬菜來得高。

因為有機栽培過程中，使用過多的有機肥，有機肥與土壤微生物產生作用，便會產生硝酸鹽，而大多數的蔬菜都需要吸收硝酸鹽，吸收後在植物體藉由光合作用來產生製作胺基酸和蛋白質。

我們可以想像植物本身是一個工廠，當原料（硝酸鹽）進入時，他需要利用電力（日光）將原料進行製造化合，才能製造出胺基酸和蛋白質。如果光合作用反應不夠時，這個工廠就會停滯，不但無法製造出營養，反而讓硝酸鹽暫存在植物本身，進而累積，而被我們直接食用。所以蔬菜要完全進行光合作用，才能將硝酸鹽製作產生成胺基酸，才能具有營養。而有機蔬菜往往於低光度的溫室栽培，加上多施用有機肥料，而導致許多有機蔬菜的硝酸鹽含量過高。

主婦聯盟的共同購買中心，在1996年開始宣導農友合理化施肥的重要性，並於1999年開始限制蔬菜硝酸鹽含量，此舉創世界首例。歐盟法規會則於2001年開始訂定蔬菜中硝酸鹽的限量標準。誠望有更多人能知道硝酸鹽對於現代人與環境污染的嚴重性，將硝酸鹽的問題，列入你買菜的考量中。

（作者為主婦聯盟基金會顧問）

延伸閱讀

• 讓我又愛又怕的櫻桃／陳修玲
• 用餐桌力量 疼惜土地 守護健康／主婦聯盟基金會

林博士小百科
世界組織對硝酸鹽的限制（標）
WHO於1973年公告，硝酸鹽每人每公斤一日的安全攝取量：
硝酸鹽：0～3.6毫克；亞硝酸鹽：0～0.13毫克
舉例來說，60公斤的人每天的安全攝取量為：
硝酸鹽：0～216毫克（相當於0.216g）；亞硝酸鹽：0～7.8毫克。
市面上蔬菜的硝酸鹽含量，平均而言很少低於5000ppm，所以當你吃50g的蔬菜時，就吃下了250毫克的硝酸鹽，很容易就會超過標準。
1995年世界衛生組織WHO再重新評估與制定，將硝酸鹽調高為3.7毫克，但此限量數據只適用於成年人，嬰幼兒則需更嚴謹。所以美國規定幼嬰兒食品的原料，硝酸鹽的含量不能超過500ppm，歐盟規定不能超過250ppm。歐盟並在2001年將蔬菜硝酸鹽規定為食品中特定汙染物。

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