明日惜食主廚養成計畫之全魚利用料理

by 主婦聯盟環境保護基金會

為何要惜食?

全球三分之一食物遭到浪費或損壞,總量達 13 億公噸,造成大量經濟損失和龐大的環境成本。糧食浪費佔了全球碳排的 10%,是僅次於中國(107 億噸)和美國(58 億噸)的第三大溫室氣體排放原因。全台每人平均年損耗 158 公斤,大約每個台灣人每天浪費 1 個便當,全年總量堆疊起來有 566 座臺北 101 的高度!

「明日惜食主廚養成計畫」第一次在開平的實作課程示範了全魚利用的一些料理技巧。主婦聯盟基金會提供

惜食行動

主婦聯盟環境保護基金會最早從推動家戶廚餘與一般垃圾分類開始,早年家戶垃圾中有三分之一是廚餘,這些潮濕的廚餘和塑膠類垃圾一起燒,容易產生致癌的戴奧辛,是引發許多癌症的罪魁禍首,唯有從源頭減量、進行垃圾分類,才能改善問題。

我們除了研發各種食物不浪費的魔法食譜,也鼓勵消費者進行計畫性採購,選擇友善栽種食物,在安心食用前提下,盡可能「全食物利用」。也支持農家加工,減少生產端的食物浪費。2020年我們開始培育明日惜食主廚(見 明日惜食主廚官網),讓未來的廚師可以理解惜食行動背後的意義,可以善用全食物利用,讓餐廳減少廚餘產生,讓惜食的概念可以帶領走向更永續飲食的生活。

明日惜食主廚養成計畫開跑:全魚利用示範

魚,是幾乎每種料理都會用到的食材。「明日惜食主廚養成計畫」第一次在開平的實作課程示範了全魚利用的一些料理技巧,讓魚骨、魚皮、下巴、碎肉等容易被丟掉的部位找到不同使用方法。這次課程是由開平的畢業校友陳貞昱主廚設計食譜,並進行示範。主廚說,一般餐廳最常使用的部分是魚菲力,但其他部位也是可以透過設計更完善的利用,同時也增加料理的口感與整體豐富性。

魚皮:酥炸小點。主婦聯盟基金會提供

食材的挑選

永續飲食往往從食材挑選開始,這對於海產更是重要,不論是從「食物階層」、「資源回復力」、「生態位階」的角度去思考,都會影響海洋物種的數量、繁殖力以及對生態整體的永續性。

這次上課特別挑選的是紅色馬頭魚(許多在飯店使用金色或白色的馬頭魚),在台灣海域一年四季都能捕撈到。這次課程海產挑選也是希望能使用本地魚產,改變市場魚種銷售單一化,多用進口魚貨的現況。

魚碎肉:茶碗蒸上的好料。主婦聯盟基金會提供

魚骨、魚皮、下巴:萬用魚高湯

主廚一開始先進行魚肉的分離。取出的魚骨、魚頭,可再拿去熬煮高湯。熬出來一整鍋的魚高湯在不同道料理都可以使用,不僅增加甘甜的香氣,也是善用食材的好方法。

這次主廚把放涼的高湯加到打散的蛋裡,加上自己喜歡的調味料(如味琳、醬油),進鍋去蒸就變成茶碗蒸。

另外主廚也把高湯淋在烏龍茶葉上,做出清香的茶湯,配上酥炸的魚肉,別有風味。

魚皮:酥炸小點

魚皮在料理時可能會被丟棄,但主廚這次專門設計了一道酥炸小點,可以更完整的利用魚皮。

主廚將整片分離下來的魚皮切塊,用米酒稍微醃製後,沾地瓜粉進行油炸。

魚皮上可以放魚碎肉,加上辛香料調味,就完成一道魚皮利用的精緻小點。

魚肉切塊時,難免會有碎肉,但做為這一系列全魚料理的配料。

主廚將長相不好看、不規則的洋菇片油炸後,跟剩下的碎魚肉拌在一起加入蔥蒜調味,就可放到茶碗蒸上,當佐料看起來豐富又美味。

部分魚麟:脆鱗馬頭魚配烏龍茶湯。主婦聯盟基金會提供

部分魚麟:脆鱗馬頭魚配烏龍茶湯

通常大家在處理魚的時候,魚皮魚鱗都會被刮掉,但廚師這次示範的一道菜,可以保留部分魚麟。經過煎炸後,魚鱗會立起來,產生酥脆的口感跟特別的視覺效果,讓這道菜別有特色。

另外主廚也說,魚頭、魚下巴是大家經常不要的食材,在菜場會被低價賣出,但其實這些部位都非常鮮美,如果做成砂鍋魚頭或是魚頭湯,就可以變成另一道佳餚。

主廚也以學長的身分跟同學分享,他在學生時代也不太會多想食材要如何再利用,因此也曾經造成很多浪費;但在餐飲界變成主廚後,要學會經營一家餐廳的食材成本,就會思考到各種物盡其用的料理方式,創造更多經濟效益。他也鼓勵學弟妹現在就可以多去思考、發想,甚至觀察其他食譜或是廚師,是如何使用看似多餘、會被丟棄的食材。

這堂課除了透過「全魚料理」讓大家看見「惜食」如何與不同的料理結合,也希望讓明日主廚同時了解綠色餐飲設計不僅是友善環境的好方法,更是能結合餐飲經濟效益與永續的雙贏料理!

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活動詳情請參考明日惜食主廚官方網站

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